| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№68 Пряники Москва | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 88,18 | 68,78 | 88,18 | 68,78 |
Итого | 88,0 | 1015,92 | 894,47 | 1015,92 | 894,47 |
Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 927.74 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 206,82 | 206,51 | 191,88 | 191,59 |
Мед натуральный | 78,0 | 101,21 | 78,94 | 93,90 | 73,24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 79,19 | 66,52 | 73,47 | 61,71 |
Меланж | 27,0 | 70,41 | 19,01 | 65,32 | 17,64 |
Зарегистрироваться | |||||
Цукаты | 70,0 | 61,60 | 43,12 | 57,15 | 40,00 |
Варенье | 72,0 | 52,81 | 38,02 | 48,99 | 35,28 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 35,19 | 30,09 | 32,65 | 27,91 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,43 | 3,18 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,6 | 1113,18 | 908,17 | 1032,75 | 842,55 |
Потери 2.0% | 18,17 | 16,86 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 927,74 | 825,69 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 88.18 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 27,79 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 97,72 | 69,83 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,05 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 88,18 | 68,78 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 261,81 | 261,42 | 263,29 | 262,89 |
Мед натуральный | 78,0 | 93,90 | 73,24 | 94,43 | 73,65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 73,47 | 61,71 | 73,88 | 62,06 |
Меланж | 27,0 | 65,32 | 17,64 | 65,69 | 17,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Цукаты | 70,0 | 57,15 | 40,00 | 57,47 | 40,23 |
Варенье | 72,0 | 48,99 | 35,28 | 49,27 | 35,47 |
Вода | 27,79 | 27,95 | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,18 | 3,20 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.9 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
Полисахариды, г | 29.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 28.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 64.2 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 40.3 | ||
Фосфор, мг | 59.4 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 51.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 7.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, изюм, цукаты, варенье, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, изюм, цукаты, варенье, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №68 Пряники Москва использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №68 Пряники Москва
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.33 | 26.29 | — | — | — | — | 99.75 | 26.26 | 399.00 | 105.06 |
Мед натуральный | 78.00 | 9.44 | 7.37 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 7.32 | 286.00 | 27.00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.39 | 6.21 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.10 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 55.28 |
Меланж | 27.00 | 6.57 | 1.77 | 13.239 | 0.87 | 11.988 | 0.79 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.75 |
Цукаты | 70.00 | 5.75 | 4.02 | 1.30 | 0.070 | — | — | 64.00 | 3.68 | 305.00 | 17.54 |
Варенье | 72.00 | 4.93 | 3.55 | 0.60 | 0.030 | 0.20 | 0.010 | 70.40 | 3.47 | 273.00 | 13.46 |
Вода | — | 2.79 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.75 | 5.68 | 7.38 | 75.54 | 392.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 5.50 | 7.00 | 73.00 | 1620/380 |
______________