| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№70 Пряники Подарочные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 89,31 | 69,66 | 89,31 | 69,66 |
| Итого | 86,7 | 1014,72 | 879,40 | 1014,72 | 879,40 |
| Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 925.41 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) | 74,0 | 182,23 | 134,85 | 168,64 | 124,79 |
| Сахар-песок | 99,85 | 138,67 | 138,46 | 128,33 | 128,13 |
| Мед искусственный | 78,0 | 96,47 | 75,25 | 89,27 | 69,63 |
| Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 85,75 | 34,30 | 79,35 | 31,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 53,59 | 14,47 | 49,59 | 13,39 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 39,10 | 33,43 | 36,18 | 30,94 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,19 | 3,88 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,92 | 0,96 | 1,78 | 0,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 78,1 | 1143,77 | 892,85 | 1058,46 | 826,26 |
| Потери 2.0% | 17,85 | 16,52 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 925,41 | 809,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 89.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 28,14 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 98,97 | 70,72 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,06 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 89,31 | 69,66 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 199,16 | 198,86 | 200,28 | 199,98 |
| №П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) | 74,0 | 168,64 | 124,79 | 169,59 | 125,50 |
| Мед искусственный | 78,0 | 89,27 | 69,63 | 89,78 | 70,03 |
| Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 79,35 | 31,74 | 79,80 | 31,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 49,59 | 13,39 | 49,87 | 13,47 |
| Вода | 28,14 | 28,30 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,88 | 3,90 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,78 | 0,89 | 1,79 | 0,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.5 | ||
| Полисахариды, г | 31.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 106.6 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 64.4 | ||
| Фосфор, мг | 50.3 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 28.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, мед искусственный, пюре яблочное, сыворотка молочная сгущенная, маргарин, меланж, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция фруктовая.
Состав: мука в/с, сахар белый, мед искусственный, пюре яблочное, сыворотка молочная сгущенная, маргарин, меланж, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №70 Пряники Подарочные использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №70 Пряники Подарочные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.56 | 32.51 | — | — | — | — | 99.75 | 32.48 | 399.00 | 129.91 |
Мед искусственный | 78.00 | 8.98 | 7.00 | — | — | — | — | 77.73 | 6.98 | 295.00 | 26.49 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 8.36 | 0.84 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.73 | 37.615 | 3.14 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40.00 | 7.98 | 3.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 4.99 | 1.35 | 13.239 | 0.66 | 11.988 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.17 |
Вода | — | 2.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.01 | 5.57 | 6.45 | 73.36 | 374.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 5.50 | 6.00 | 71.00 | 1530/360 | ||||||
______________