| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№71 Пряники Тульские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 41,08 | 32,04 | 41,08 | 32,04 |
| Итого | 86,6 | 1009,28 | 874,38 | 1009,28 | 874,38 |
| Потери 0.5% | 4,38 | 4,38 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 968.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 228,86 | 228,52 | 221,58 | 221,25 |
| №П04 Начинка фруктово-ягодная | 83,0 | 172,15 | 142,88 | 166,68 | 138,34 |
| Мед натуральный | 78,0 | 91,95 | 71,72 | 89,03 | 69,44 |
| Меланж | 27,0 | 70,88 | 19,14 | 68,63 | 18,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 30,38 | 25,97 | 29,41 | 25,15 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,16 | 3,06 | |||
| Эссенция | 1,22 | 1,18 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,81 | 0,40 | 0,78 | 0,39 |
| Итого | 83,2 | 1067,25 | 887,70 | 1033,31 | 859,47 |
| Потери 1.99% | 17,70 | 17,14 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 968,20 | 842,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 41.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 12,95 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 45,52 | 32,53 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,49 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 41,08 | 32,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 254,16 | 253,78 | 255,56 | 255,18 |
| №П04 Начинка фруктово-ягодная | 83,0 | 166,68 | 138,34 | 167,59 | 139,10 |
| Мед натуральный | 78,0 | 89,03 | 69,44 | 89,52 | 69,82 |
| Меланж | 27,0 | 68,63 | 18,53 | 69,00 | 18,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 12,95 | 13,02 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,06 | 3,08 | |||
| Эссенция | 1,18 | 1,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,78 | 0,39 | 0,79 | 0,39 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.8 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.9 | ||
| Полисахариды, г | 27.7 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 22.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 56.3 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 32.4 | ||
| Фосфор, мг | 50.7 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 50.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 6.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, мед натуральный, меланж, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, мед натуральный, меланж, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №71 Пряники Тульские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №71 Пряники Тульские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 39.14 | 39.08 | — | — | — | — | 99.75 | 39.04 | 399.00 | 156.17 |
Мед натуральный | 78.00 | 8.95 | 6.98 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 6.94 | 286.00 | 25.60 |
Меланж | 27.00 | 6.90 | 1.86 | 13.239 | 0.91 | 11.988 | 0.83 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.29 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 6.17 | 0.62 | 0.30 | 0.020 | 0.10 | 0.010 | 9.00 | 0.56 | 36.00 | 2.22 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.11 | 5.13 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.04 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 45.70 |
Вода | — | 1.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.58 | 5.35 | 6.35 | 76.72 | 384.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 5.00 | 6.00 | 74.00 | 1580/370 | ||||||
______________