| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№75 Пряники Колос | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 89,49 | 69,80 | 89,49 | 69,80 |
| Итого | 88,0 | 1016,09 | 894,47 | 1016,09 | 894,47 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 926.6 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 206,85 | 206,54 | 191,67 | 191,38 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 176,03 | 130,26 | 163,11 | 120,70 |
| Мед искусственный | 78,0 | 101,23 | 78,96 | 93,80 | 73,16 |
| Маргарин | 84,0 | 79,23 | 66,55 | 73,41 | 61,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 35,20 | 30,10 | 32,62 | 27,89 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,43 | 3,18 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,90 | 0,45 | 0,83 | 0,42 |
| Итого | 81,6 | 1113,39 | 908,17 | 1031,66 | 841,50 |
| Потери 2.0% | 18,17 | 16,83 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 926,60 | 824,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 89.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 28,20 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 99,17 | 70,87 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,06 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 89,49 | 69,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 262,64 | 262,24 | 264,12 | 263,73 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 163,11 | 120,70 | 164,03 | 121,38 |
| Мед искусственный | 78,0 | 93,80 | 73,16 | 94,33 | 73,58 |
| Маргарин | 84,0 | 73,41 | 61,67 | 73,83 | 62,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 28,20 | 28,36 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,18 | 3,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,83 | 0,42 | 0,84 | 0,42 |
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.8 | ||
| Полисахариды, г | 29.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 132.6 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 42.9 | ||
| Фосфор, мг | 53.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 37.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, начинка фруктовая, мед искусственный, маргарин, меланж, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, начинка фруктовая, мед искусственный, маргарин, меланж, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №75 Пряники Колос использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №75 Пряники Колос
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.41 | 26.37 | — | — | — | — | 99.75 | 26.34 | 399.00 | 105.38 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 16.40 | 12.14 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.73 | 276.00 | 45.26 |
Мед искусственный | 78.00 | 9.43 | 7.36 | — | — | — | — | 77.73 | 7.33 | 295.00 | 27.82 |
Маргарин | 84.00 | 7.38 | 6.20 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.05 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 54.91 |
Вода | — | 2.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.084 | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.75 | 5.53 | 7.32 | 76.39 | 392.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 5.50 | 7.00 | 74.00 | 1630/390 | ||||||
______________