| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№76 Пряники Липецкий | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 53,55 | 41,77 | 53,55 | 41,77 |
| Итого | 81,8 | 1007,64 | 824,12 | 1007,64 | 824,12 |
| Потери 0.5% | 4,12 | 4,12 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 954.09 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 209,94 | 163,75 | 200,30 | 156,23 |
| №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) | 83,0 | 134,96 | 112,02 | 128,76 | 106,87 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 101,43 | 85,20 | 96,77 | 81,29 |
| Меланж | 27,0 | 79,41 | 21,44 | 75,76 | 20,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 39,24 | 30,61 | 37,44 | 29,20 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 35,80 | 30,61 | 34,16 | 29,20 |
| Масло растительное | 100,0 | 19,35 | 19,35 | 18,46 | 18,46 |
| Коньяк | 12,41 | 11,84 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,27 | 2,19 | 2,17 | 2,09 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,36 | 0,68 | 1,30 | 0,65 |
| Духи сухие | 100,0 | 0,33 | 0,33 | 0,31 | 0,31 |
| Итого | 77,3 | 1088,59 | 841,02 | 1038,61 | 802,41 |
| Потери 2.5% | 21,02 | 20,06 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 954,09 | 782,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 53.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 16,88 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 59,34 | 42,41 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,64 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 53,55 | 41,77 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 200,30 | 156,23 | 202,73 | 158,13 |
| №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) | 83,0 | 128,76 | 106,87 | 130,32 | 108,17 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 96,77 | 81,29 | 97,95 | 82,27 |
| Меланж | 27,0 | 75,76 | 20,46 | 76,68 | 20,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 42,47 | 42,41 | 42,98 | 42,92 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,44 | 29,20 | 37,89 | 29,56 |
| Масло растительное | 100,0 | 18,46 | 18,46 | 18,69 | 18,69 |
| Вода | 16,88 | 17,08 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,07 | 3,11 | |||
| Соль | 96,5 | 2,17 | 2,09 | 2,19 | 2,12 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 | 1,31 | 0,66 |
| Духи сухие | 100,0 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | 0,32 |
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.7 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.1 | ||
| Полисахариды, г | 28.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 35.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 80.6 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 127.9 | ||
| Фосфор, мг | 53.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 10.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, мед натуральный, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пюре яблочное, меланж, варенье черносмородиновое, патока или глюкозный сироп, масло растительное, вода, коньяк, разрыхлитель - соль углеаммонийная, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, духи сухие.
Состав: мука в/с, мед натуральный, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пюре яблочное, меланж, варенье черносмородиновое, патока или глюкозный сироп, масло растительное, вода, коньяк, разрыхлитель - E503(i), соль, разрыхлитель - E500(ii), духи сухие.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №76 Пряники Липецкий использовано следующее сырье:
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №76 Пряники Липецкий
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед натуральный | 78.00 | 20.27 | 15.81 | 0.28 | 0.060 | — | — | 77.53 | 15.72 | 286.00 | 57.97 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.03 | 15.00 | — | — | — | — | 99.75 | 14.99 | 399.00 | 59.97 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.79 | 8.23 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.08 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 73.23 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 7.96 | 0.80 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.69 | 37.615 | 2.99 |
Варенье черносмородиновое | 70.00 | 5.57 | 3.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.79 | 2.96 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.93 | 292.25 | 11.08 |
Масло растительное | 100.00 | 1.87 | 1.87 | — | — | 99.90 | 1.87 | — | — | 899.00 | 16.81 |
Вода | — | 1.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.032 | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.20 | 5.37 | 11.34 | 63.20 | 375.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 5.00 | 11.00 | 60.00 | 1530/360 | ||||||
______________