| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№78 Пряники Русский сувенир | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 88,63 | 69,13 | 88,63 | 69,13 |
| Итого | 86,2 | 1014,19 | 874,37 | 1014,19 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 925.56 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 257,60 | 257,21 | 238,43 | 238,07 |
| Мед натуральный | 78,0 | 101,41 | 79,10 | 93,86 | 73,21 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 72,05 | 56,20 | 66,69 | 52,02 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 66,75 | 57,07 | 61,78 | 52,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 21,96 | 5,93 | 20,33 | 5,49 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,97 | 5,53 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 2,02 | 2,02 | 1,87 | 1,87 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,52 | 0,76 | 1,41 | 0,70 |
| Итого | 86,0 | 1028,92 | 885,05 | 952,33 | 819,17 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 13,93 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 925,56 | 805,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 88.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 27,93 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 98,22 | 70,18 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,05 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 88,63 | 69,13 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 308,72 | 308,25 | 310,06 | 309,59 |
| Мед натуральный | 78,0 | 93,86 | 73,21 | 94,27 | 73,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 66,69 | 52,02 | 66,98 | 52,24 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 61,78 | 52,82 | 62,05 | 53,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 26,91 | 22,60 | 27,02 | 22,70 |
| Меланж | 27,0 | 20,33 | 5,49 | 20,41 | 5,51 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,53 | 5,55 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 1,87 | 1,87 | 1,88 | 1,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.9 | ||
| Полисахариды, г | 34.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 44.8 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 23.6 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 51.3 | ||
| Фосфор, мг | 67.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, мука ржаная обдирная, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, мука ржаная обдирная, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №78 Пряники Русский сувенир использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №78 Пряники Русский сувенир
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.01 | 30.96 | — | — | — | — | 99.75 | 30.93 | 399.00 | 123.73 |
Мед натуральный | 78.00 | 9.43 | 7.35 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 7.31 | 286.00 | 26.97 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.70 | 5.22 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.18 | 292.25 | 19.58 |
Мука ржаная обдирная | 85.50 | 6.21 | 5.31 | 8.848 | 0.55 | 1.69 | 0.10 | 61.242 | 3.80 | 296.267 | 18.40 |
Маргарин | 84.00 | 2.70 | 2.27 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 2.21 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 20.09 |
Меланж | 27.00 | 2.04 | 0.55 | 13.239 | 0.27 | 11.988 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.34 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 5.47 | 3.13 | 77.27 | 355.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 5.50 | 3.00 | 75.00 | 1500/360 | ||||||
______________