| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№79 Пряники Ленинградские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 139,77 | 109,02 | 139,77 | 109,02 |
| Итого | 86,6 | 1020,91 | 884,42 | 1020,91 | 884,42 |
| Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 881.14 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 248,69 | 193,98 | 219,13 | 170,92 |
| Сахар-песок | 99,85 | 132,90 | 132,70 | 117,10 | 116,93 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 107,24 | 91,69 | 94,49 | 80,79 |
| Маргарин | 84,0 | 62,74 | 52,70 | 55,28 | 46,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 12,55 | 11,92 | 11,06 | 10,51 |
| Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 11,41 | 8,90 | 10,05 | 7,84 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 8,15 | 7,18 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 6,85 | 6,85 | 6,04 | 6,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,72 | 0,86 | 1,52 | 0,76 |
| Итого | 84,2 | 1071,95 | 902,57 | 944,54 | 795,29 |
| Потери 2.5% | 22,57 | 19,88 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 881,14 | 775,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 139.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 44,05 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 154,89 | 110,68 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,66 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 139,77 | 109,02 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 227,95 | 227,61 | 230,88 | 230,54 |
| Мед натуральный | 78,0 | 219,13 | 170,92 | 221,95 | 173,12 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 94,49 | 80,79 | 95,71 | 81,83 |
| Маргарин | 84,0 | 55,28 | 46,44 | 55,99 | 47,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 11,56 | 3,12 | 11,71 | 3,16 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,06 | 10,51 | 11,20 | 10,64 |
| Жженка (сырье) | 78,0 | 10,05 | 7,84 | 10,18 | 7,94 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,18 | 7,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 3,01 | 3,01 | 3,05 | 3,05 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,52 | 0,76 | 1,54 | 0,77 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.4 | ||
| Полисахариды, г | 31.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 83.6 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 28.0 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 51.3 | ||
| Фосфор, мг | 73.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, мука ржаная обдирная, маргарин, вода, меланж, какао-порошок, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, масло растительное, корица, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, мука ржаная обдирная, маргарин, вода, меланж, какао-порошок, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), масло растительное, корица, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №79 Пряники Ленинградские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №79 Пряники Ленинградские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.09 | 23.05 | — | — | — | — | 99.75 | 23.03 | 399.00 | 92.13 |
Мед натуральный | 78.00 | 22.19 | 17.31 | 0.28 | 0.060 | — | — | 77.53 | 17.20 | 286.00 | 63.46 |
Мука ржаная обдирная | 85.50 | 9.57 | 8.18 | 8.848 | 0.85 | 1.69 | 0.16 | 61.242 | 5.86 | 296.267 | 28.35 |
Маргарин | 84.00 | 5.60 | 4.70 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.59 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 41.66 |
Меланж | 27.00 | 1.17 | 0.32 | 13.239 | 0.15 | 11.988 | 0.14 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 1.91 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.12 | 1.06 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.24 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 1.02 | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.31 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.76 | 5.72 | 6.20 | 74.63 | 371.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.50 | 6.00 | 72.00 | 1560/370 | ||||||
______________