| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№80 Пряники Чайные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для пряников Чайные | 78,0 | 167,82 | 130,90 | 167,82 | 130,90 |
| Итого | 86,4 | 1024,10 | 884,42 | 1024,10 | 884,42 |
| Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 856.27 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 258,75 | 221,23 | 221,56 | 189,43 |
| Мука ржаная сеяная | 85,5 | 258,75 | 221,23 | 221,56 | 189,43 |
| Маргарин | 84,0 | 51,75 | 43,47 | 44,31 | 37,22 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 40,36 | 34,51 | 34,56 | 29,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Духи сухие | 100,0 | 6,73 | 6,73 | 5,76 | 5,76 |
| Итого | 81,5 | 1107,04 | 902,56 | 947,93 | 772,84 |
| Потери 2.5% | 22,56 | 19,32 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 856,27 | 753,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 226,11 | 180,89 | 37,95 | 30,36 |
| вода | 177,21 | 29,74 | |||
| Итого | 78,0 | 1015,23 | 791,88 | 170,38 | 132,89 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,99 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 167,82 | 130,90 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 256,12 | 218,98 | 259,48 | 221,86 |
| Мука ржаная сеяная | 85,5 | 221,56 | 189,43 | 224,47 | 191,92 |
| Сахар-песок | 99,85 | 102,69 | 102,54 | 104,04 | 103,88 |
| Маргарин | 84,0 | 44,31 | 37,22 | 44,89 | 37,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 29,74 | 30,13 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 8,07 | 8,18 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 5,76 | 5,76 | 5,84 | 5,84 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.7 | ||
| Полисахариды, г | 33.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 64.6 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 11.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 7.3 | ||
| Фосфор, мг | 31.9 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мед искусственный, мука пшеничная 1с, мука ржаная сеяная, сахар белый, маргарин, крахмал картофельный, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие.
Состав: мед искусственный, мука пшеничная 1с, мука ржаная сеяная, сахар белый, маргарин, крахмал картофельный, вода, разрыхлитель - E503(i), духи сухие.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №80 Пряники Чайные использовано следующее сырье:
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Мука ржаная сеяная - ГОСТ 7045-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №80 Пряники Чайные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 25.95 | 22.19 | 10.54 | 2.74 | 1.29 | 0.33 | 68.60 | 17.80 | 328.00 | 85.12 |
Мука ржаная сеяная | 85.50 | 22.45 | 19.19 | 6.86 | 1.54 | 1.39 | 0.31 | 65.62 | 14.73 | 305.00 | 68.47 |
Сахар-песок | 99.85 | 10.40 | 10.39 | — | — | — | — | 99.75 | 10.37 | 399.00 | 41.50 |
Маргарин | 84.00 | 4.49 | 3.77 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.68 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 33.41 |
вода | — | 3.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.58 | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.76 | 4.30 | 4.32 | 78.39 | 363.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 4.00 | 4.00 | 75.00 | 1510/360 | ||||||
______________