| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№81 Пряники Сказка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктово-ягодная | 64,4 | 228,76 | 147,32 | 228,76 | 147,32 |
| Сироп для глазировки | 78,0 | 46,32 | 36,13 | 46,32 | 36,13 |
| №П09 Сироп для промочки | 55,0 | 33,35 | 18,34 | 33,35 | 18,34 |
| Итого | 81,8 | 1009,93 | 826,13 | 1009,93 | 826,13 |
| Потери 0.5% | 4,13 | 4,13 | |||
| Выход | 82,2 | 1000,00 | 822,00 | 1000,00 | 822,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 701.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед искусственный | 78,0 | 385,73 | 300,87 | 270,59 | 211,06 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 96,30 | 82,34 | 67,55 | 57,76 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 77,26 | 64,90 | 54,20 | 45,53 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 49,22 | 42,08 | 34,53 | 29,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 19,31 | 15,06 | 13,55 | 10,57 |
| Меланж | 27,0 | 19,26 | 5,20 | 13,51 | 3,65 |
| Духи сухие | 100,0 | 3,83 | 3,83 | 2,69 | 2,69 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,51 | 1,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,9 | 1115,01 | 912,82 | 782,18 | 640,34 |
| Потери 2.5% | 22,82 | 16,01 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 701,50 | 624,34 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 228.76 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 114,48 | 26,19 | |||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 70,00 | 51,80 | 16,01 | 11,85 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,19 | 2,00 | 0,50 | 0,46 |
| Итого | 64,4 | 1060,37 | 682,86 | 242,57 | 156,21 |
| Потери 5.69% | 38,86 | 8,89 | |||
| Выход | 64,4 | 1000,00 | 644,00 | 228,76 | 147,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 46.32 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 14,60 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 51,33 | 36,68 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,55 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 46,32 | 36,13 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 285,40 | 9,52 | |||
| вода | 274,06 | 9,14 | |||
| Эссенция ромовая | 2,09 | 0,070 | |||
| Итого | 50,1 | 1125,92 | 563,52 | 37,55 | 18,79 |
| Потери 2.4% | 13,52 | 0,45 | |||
| Выход | 55,0 | 1000,00 | 550,00 | 33,35 | 18,34 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед искусственный | 78,0 | 270,59 | 211,06 | 272,22 | 212,33 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 199,87 | 143,90 | 201,07 | 144,77 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 67,55 | 57,76 | 67,96 | 58,11 |
| Сахар-песок | 99,85 | 55,56 | 55,47 | 55,89 | 55,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 35,71 | 35,92 | |||
| Вода | 23,74 | 23,88 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 20,30 | 20,30 | 20,42 | 20,42 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 16,01 | 11,85 | 16,11 | 11,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 13,51 | 3,65 | 13,59 | 3,67 |
| Духи сухие | 100,0 | 2,69 | 2,69 | 2,70 | 2,70 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,76 | 1,77 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,63 | 0,32 | 0,64 | 0,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,070 | 0,070 | |||
| Выход | 82,2 | 1000,00 | 822,00 | 1000,00 | 822,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.3 | ||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.9 | ||
| Полисахариды, г | 25.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 77.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 48.1 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 21.0 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 21.5 | ||
| Фосфор, мг | 58.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 17.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 7.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, джем, конфитюр, варенье, мука ржаная обдирная, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вино, вода, масло растительное, начинка фруктовая, жженка (сырье), меланж, духи сухие, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, джем, конфитюр, варенье, мука ржаная обдирная, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вино, вода, масло растительное, начинка фруктовая, жженка (сырье), меланж, духи сухие, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №81 Пряники Сказка использовано следующее сырье:
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №81 Пряники Сказка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед искусственный | 78.00 | 27.22 | 21.23 | — | — | — | — | 77.73 | 21.16 | 295.00 | 80.30 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 20.11 | 14.48 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 14.40 | 276.00 | 55.50 |
Мука ржаная обдирная | 85.50 | 6.80 | 5.81 | 8.848 | 0.60 | 1.69 | 0.11 | 61.242 | 4.16 | 296.267 | 20.15 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.59 | 5.58 | — | — | — | — | 99.75 | 5.58 | 399.00 | 22.30 |
Вино | — | 3.59 | — | 0.50 | 0.020 | — | — | 20.00 | 0.72 | 172.00 | 6.17 |
Вода | — | 2.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 2.04 | 2.04 | — | — | 99.90 | 2.04 | — | — | 899.00 | 18.34 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 1.61 | 1.19 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.15 | 276.00 | 4.44 |
Меланж | 27.00 | 1.36 | 0.37 | 13.239 | 0.18 | 11.988 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.23 |
Духи сухие | 100.00 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.064 | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.71 | 4.52 | 7.25 | 70.50 | 361.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.20 | 4.50 | 7.00 | 68.00 | 1510/360 | ||||||
______________