| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№82 Пряники Сувенир | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктово-ягодная | 64,4 | 234,08 | 150,75 | 234,08 | 150,75 |
| Сироп для глазировки | 78,0 | 39,37 | 30,71 | 39,37 | 30,71 |
| №П09 Сироп для промочки | 55,0 | 33,16 | 18,24 | 33,16 | 18,24 |
| Итого | 80,0 | 1009,90 | 808,04 | 1009,90 | 808,04 |
| Потери 0.5% | 4,04 | 4,04 | |||
| Выход | 80,4 | 1000,00 | 804,00 | 1000,00 | 804,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 703.29 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед искусственный | 78,0 | 374,88 | 292,41 | 263,65 | 205,65 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 93,59 | 80,02 | 65,82 | 56,28 |
| Маргарин | 84,0 | 74,99 | 62,99 | 52,74 | 44,30 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 47,94 | 40,99 | 33,72 | 28,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 18,77 | 14,64 | 13,20 | 10,30 |
| Меланж | 27,0 | 18,74 | 5,06 | 13,18 | 3,56 |
| Духи сухие | 100,0 | 3,73 | 3,73 | 2,62 | 2,62 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,34 | 1,65 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,9 | 1083,60 | 887,17 | 762,08 | 623,94 |
| Потери 2.5% | 22,17 | 15,59 | |||
| Выход | 86,5 | 1000,00 | 865,00 | 703,29 | 608,34 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 234.08 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 85,19 | 19,94 | |||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 70,00 | 51,80 | 16,39 | 12,13 |
| Водка Старка | 29,29 | 6,86 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,19 | 2,00 | 0,51 | 0,47 |
| Итого | 64,4 | 1060,37 | 682,86 | 248,21 | 159,85 |
| Потери 5.69% | 38,86 | 9,10 | |||
| Выход | 64,4 | 1000,00 | 644,00 | 234,08 | 150,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 39.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 12,41 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 43,63 | 31,18 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,47 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 39,37 | 30,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 285,40 | 9,46 | |||
| вода | 274,06 | 9,09 | |||
| Эссенция ромовая | 2,09 | 0,069 | |||
| Итого | 50,1 | 1125,92 | 563,52 | 37,34 | 18,69 |
| Потери 2.4% | 13,52 | 0,45 | |||
| Выход | 55,0 | 1000,00 | 550,00 | 33,16 | 18,24 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед искусственный | 78,0 | 263,65 | 205,65 | 265,14 | 206,81 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 204,52 | 147,25 | 205,68 | 148,09 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 65,82 | 56,28 | 66,19 | 56,60 |
| Маргарин | 84,0 | 52,74 | 44,30 | 53,04 | 44,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 29,41 | 29,57 | |||
| Вода | 21,49 | 21,62 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 19,78 | 19,78 | 19,89 | 19,89 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 16,39 | 12,13 | 16,48 | 12,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 13,18 | 3,56 | 13,25 | 3,58 |
| Водка Старка | 6,86 | 6,90 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 2,62 | 2,62 | 2,64 | 2,64 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,65 | 1,66 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,51 | 0,47 | 0,52 | 0,47 |
| Эссенция ромовая | 0,069 | 0,070 | |||
| Выход | 80,4 | 1000,00 | 804,00 | 1000,00 | 804,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.1 | ||
| Полисахариды, г | 24.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 59.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 90.3 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 20.6 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 27.4 | ||
| Фосфор, мг | 56.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, джем, конфитюр, варенье, мука ржаная обдирная, маргарин, сахар белый, вино, вода, масло растительное, начинка фруктовая, жженка (сырье), меланж, водка Старка, духи сухие, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, джем, конфитюр, варенье, мука ржаная обдирная, маргарин, сахар белый, вино, вода, масло растительное, начинка фруктовая, жженка (сырье), меланж, водка Старка, духи сухие, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №82 Пряники Сувенир использовано следующее сырье:
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Водка Старка - ГОСТ 7190-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №82 Пряники Сувенир
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед искусственный | 78.00 | 26.51 | 20.68 | — | — | — | — | 77.73 | 20.61 | 295.00 | 78.20 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 20.57 | 14.81 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 14.73 | 276.00 | 56.77 |
Мука ржаная обдирная | 85.50 | 6.62 | 5.66 | 8.848 | 0.59 | 1.69 | 0.11 | 61.242 | 4.05 | 296.267 | 19.61 |
Маргарин | 84.00 | 5.30 | 4.46 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.35 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 39.43 |
Вино | — | 2.96 | — | 0.50 | 0.010 | — | — | 20.00 | 0.59 | 172.00 | 5.09 |
Вода | — | 2.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 1.99 | 1.99 | — | — | 99.90 | 1.99 | — | — | 899.00 | 17.89 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 1.65 | 1.22 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.18 | 276.00 | 4.55 |
Меланж | 27.00 | 1.33 | 0.36 | 13.239 | 0.18 | 11.988 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.18 |
Водка Старка | — | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.052 | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.84 | 4.41 | 7.04 | 68.92 | 352.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.40 | 4.00 | 7.00 | 66.00 | 1480/350 | ||||||
______________