| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№83 Пряники Тихий Дон | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктово-ягодная | 65,9 | 233,96 | 154,11 | 233,96 | 154,11 |
| Сироп для глазировки | 78,0 | 39,36 | 30,70 | 39,36 | 30,70 |
| №П09 Сироп для промочки | 55,0 | 33,15 | 18,23 | 33,15 | 18,23 |
| Итого | 80,4 | 1009,37 | 811,06 | 1009,37 | 811,06 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 4,06 | |||
| Выход | 80,7 | 1000,00 | 807,00 | 1000,00 | 807,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 702.91 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед искусственный | 78,0 | 337,31 | 263,10 | 237,10 | 184,94 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 93,59 | 80,02 | 65,78 | 56,25 |
| Порошок яблочный | 92,0 | 89,61 | 82,44 | 62,99 | 57,95 |
| Маргарин | 84,0 | 74,99 | 62,99 | 52,71 | 44,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло растительное | 100,0 | 28,12 | 28,12 | 19,77 | 19,77 |
| Меланж | 27,0 | 18,74 | 5,06 | 13,17 | 3,56 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,34 | 1,64 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,88 | 0,44 | 0,62 | 0,31 |
| Итого | 82,7 | 1072,49 | 887,18 | 753,86 | 623,61 |
| Потери 2.5% | 22,18 | 15,59 | |||
| Выход | 86,5 | 1000,00 | 865,00 | 702,91 | 608,01 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 233.96 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 114,48 | 26,78 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,19 | 2,00 | 0,51 | 0,47 |
| Итого | 65,9 | 1036,75 | 682,86 | 242,56 | 159,76 |
| Потери 3.54% | 24,16 | 5,65 | |||
| Выход | 65,9 | 1000,00 | 658,70 | 233,96 | 154,11 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 39.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 12,40 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 43,62 | 31,17 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,47 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 39,36 | 30,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 285,40 | 9,46 | |||
| вода | 274,06 | 9,09 | |||
| Эссенция ромовая | 2,09 | 0,069 | |||
| Итого | 50,1 | 1125,92 | 563,52 | 37,32 | 18,68 |
| Потери 2.4% | 13,52 | 0,45 | |||
| Выход | 55,0 | 1000,00 | 550,00 | 33,15 | 18,23 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед искусственный | 78,0 | 237,10 | 184,94 | 239,46 | 186,78 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 215,26 | 159,29 | 217,40 | 160,88 |
| Мука ржаная обдирная | 85,5 | 65,78 | 56,25 | 66,44 | 56,81 |
| Порошок яблочный | 92,0 | 62,99 | 57,95 | 63,61 | 58,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 49,92 | 49,85 | 50,42 | 50,34 |
| Вино | 36,24 | 36,61 | |||
| Вода | 21,49 | 21,70 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 19,77 | 19,77 | 19,96 | 19,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,64 | 1,66 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,62 | 0,31 | 0,62 | 0,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,51 | 0,47 | 0,52 | 0,47 |
| Эссенция ромовая | 0,069 | 0,070 | |||
| Выход | 80,7 | 1000,00 | 807,00 | 1000,00 | 807,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
| Полисахариды, г | 23.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 90.4 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 19.5 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 27.4 | ||
| Фосфор, мг | 53.4 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, начинка фруктовая, мука ржаная обдирная, порошок яблочный, маргарин, сахар белый, вино, вода, масло растительное, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, начинка фруктовая, мука ржаная обдирная, порошок яблочный, маргарин, сахар белый, вино, вода, масло растительное, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №83 Пряники Тихий Дон использовано следующее сырье:
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017;
Порошок яблочный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №83 Пряники Тихий Дон
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед искусственный | 78.00 | 23.95 | 18.68 | — | — | — | — | 77.73 | 18.62 | 295.00 | 70.65 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 21.74 | 16.09 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.50 | 15.54 | 276.00 | 60.00 |
Мука ржаная обдирная | 85.50 | 6.64 | 5.68 | 8.848 | 0.59 | 1.69 | 0.11 | 61.242 | 4.07 | 296.267 | 19.67 |
Порошок яблочный | 92.00 | 6.36 | 5.85 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 5.04 | 5.03 | — | — | — | — | 99.75 | 5.03 | 399.00 | 20.11 |
Вино | — | 3.66 | — | 0.50 | 0.020 | — | — | 20.00 | 0.73 | 172.00 | 6.30 |
Вода | — | 2.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 2.00 | 2.00 | — | — | 99.90 | 2.00 | — | — | 899.00 | 17.98 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.062 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.052 | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.15 | 4.12 | 7.02 | 64.84 | 335.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.70 | 4.00 | 6.50 | 62.00 | 1410/330 | ||||||
______________