| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№86 Коврижка Любительская с изюмом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло (как п/ф в коврижках) | 66,0 | 69,08 | 45,59 | 69,08 | 45,59 |
| Сироп для глазировки | 78,0 | 32,56 | 25,40 | 32,56 | 25,40 |
| Итого | 83,0 | 1022,65 | 849,25 | 1022,65 | 849,25 |
| Потери 0.5% | 4,25 | 4,25 | |||
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 1000,00 | 845,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 921.01 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 80,0 | 211,76 | 169,41 | 195,03 | 156,03 |
| Мед искусственный | 78,0 | 169,42 | 132,15 | 156,04 | 121,71 |
| Сахар-песок | 99,85 | 127,06 | 126,87 | 117,02 | 116,85 |
| Маргарин | 84,0 | 33,88 | 28,46 | 31,20 | 26,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло растительное | 100,0 | 12,71 | 12,71 | 11,71 | 11,71 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,60 | 6,08 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 1,69 | 1,69 | 1,56 | 1,56 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,68 | 0,84 | 1,55 | 0,77 |
| Итого | 84,4 | 1017,99 | 859,60 | 937,58 | 791,71 |
| Потери 1.7% | 14,60 | 13,45 | |||
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 921,01 | 778,26 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 69.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 66,0 | 1025,64 | 676,92 | 70,85 | 46,76 |
| Потери 2.5% | 16,92 | 1,17 | |||
| Выход | 66,0 | 1000,00 | 660,00 | 69,08 | 45,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 32.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 10,26 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 36,08 | 25,78 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,39 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 32,56 | 25,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 80,0 | 195,03 | 156,03 | 195,58 | 156,46 |
| Мед искусственный | 78,0 | 156,04 | 121,71 | 156,47 | 122,05 |
| Сахар-песок | 99,85 | 142,85 | 142,63 | 143,25 | 143,03 |
| Повидло | 66,0 | 70,85 | 46,76 | 71,05 | 46,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло растительное | 100,0 | 11,71 | 11,71 | 11,74 | 11,74 |
| Вода | 10,26 | 10,29 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,08 | 6,10 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 1,56 | 1,56 | 1,56 | 1,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 1000,00 | 845,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.7 | ||
| Полисахариды, г | 27.1 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 45.8 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 25.9 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 71.0 | ||
| Фосфор, мг | 71.7 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 1с, изюм, мед искусственный, сахар белый, повидло, маргарин, масло растительное, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, изюм, мед искусственный, сахар белый, повидло, маргарин, масло растительное, вода, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №86 Коврижка Любительская с изюмом использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №86 Коврижка Любительская с изюмом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.00 | 19.56 | 15.65 | 1.80 | 0.35 | — | — | 66.00 | 12.91 | 262.00 | 51.25 |
Мед искусственный | 78.00 | 15.65 | 12.21 | — | — | — | — | 77.73 | 12.16 | 295.00 | 46.17 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.32 | 14.30 | — | — | — | — | 99.75 | 14.28 | 399.00 | 57.14 |
Повидло | 66.00 | 7.10 | 4.69 | 0.40 | 0.030 | — | — | 65.60 | 4.66 | 250.00 | 17.75 |
Масло растительное | 100.00 | 1.17 | 1.17 | — | — | 99.90 | 1.17 | — | — | 899.00 | 10.52 |
Вода | — | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.67 | 4.81 | 4.28 | 72.76 | 343.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.50 | 4.50 | 4.00 | 71.00 | 1460/350 | ||||||
______________