| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№87 Коврижка Особая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 68,53 | 45,23 | 68,53 | 45,23 |
| Итого | 82,8 | 1019,71 | 844,22 | 1019,71 | 844,22 |
| Потери 0.5% | 4,22 | 4,22 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 951.18 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 282,69 | 197,88 | 268,89 | 188,22 |
| Сахар-песок | 99,85 | 182,91 | 182,64 | 173,98 | 173,72 |
| Изюм | 80,0 | 133,03 | 106,42 | 126,54 | 101,23 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 49,89 | 13,47 | 47,45 | 12,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 19,95 | 15,56 | 18,98 | 14,80 |
| Маргарин | 84,0 | 16,63 | 13,97 | 15,82 | 13,29 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,63 | 12,97 | 15,82 | 12,34 |
| Духи сухие | 100,0 | 3,99 | 3,99 | 3,80 | 3,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 | 0,95 | 0,48 |
| Итого | 79,9 | 1068,92 | 854,49 | 1016,74 | 812,78 |
| Потери 1.7% | 14,49 | 13,79 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 951,18 | 798,99 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 268,89 | 188,22 | 270,00 | 189,00 |
| Сахар-песок | 99,85 | 173,98 | 173,72 | 174,70 | 174,43 |
| Изюм | 80,0 | 126,54 | 101,23 | 127,06 | 101,64 |
| Повидло | 66,0 | 68,53 | 45,23 | 68,81 | 45,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Жженка (сырье) | 78,0 | 18,98 | 14,80 | 19,05 | 14,86 |
| Маргарин | 84,0 | 15,82 | 13,29 | 15,88 | 13,34 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 15,82 | 12,34 | 15,88 | 12,39 |
| Духи сухие | 100,0 | 3,80 | 3,80 | 3,81 | 3,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 | 0,96 | 0,48 |
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.9 | ||
| Полисахариды, г | 22.7 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 35.8 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 20.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 52.5 | ||
| Фосфор, мг | 64.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 27.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 1с, обрезки от тортов и пирожных, сахар белый, изюм, повидло, яйца куриные, жженка (сырье), маргарин, патока или глюкозный сироп, духи сухие, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, обрезки от тортов и пирожных, сахар белый, изюм, повидло, яйца куриные, жженка (сырье), маргарин, патока или глюкозный сироп, духи сухие, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №87 Коврижка Особая использовано следующее сырье:
Обрезки от тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №87 Коврижка Особая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Обрезки от тортов и пирожных | 70.00 | 27.00 | 18.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 17.47 | 17.44 | — | — | — | — | 99.75 | 17.43 | 399.00 | 69.71 |
Изюм | 80.00 | 12.71 | 10.16 | 1.80 | 0.23 | — | — | 66.00 | 8.39 | 262.00 | 33.30 |
Повидло | 66.00 | 6.88 | 4.54 | 0.40 | 0.030 | — | — | 65.60 | 4.51 | 250.00 | 17.20 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 1.91 | 1.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 1.59 | 1.33 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.30 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 11.83 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.59 | 1.24 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.23 | 292.25 | 4.65 |
Духи сухие | 100.00 | 0.38 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.15 | 4.52 | 2.31 | 55.14 | 257.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 4.50 | 2.50 | 54.00 | 1090/260 | ||||||
______________