| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№88 Коврижка Шоколадная с изюмом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для коврижки Шоколадная | 78,0 | 33,54 | 26,16 | 33,54 | 26,16 |
| Итого | 83,8 | 1007,42 | 844,22 | 1007,42 | 844,22 |
| Потери 0.5% | 4,22 | 4,22 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 973.88 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 174,55 | 174,29 | 169,99 | 169,74 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 147,39 | 109,07 | 143,54 | 106,22 |
| Изюм | 80,0 | 77,58 | 62,06 | 75,55 | 60,44 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 77,58 | 53,53 | 75,55 | 52,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,77 | 30,24 | 37,76 | 29,45 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 31,03 | 26,53 | 30,22 | 25,84 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 27,15 | 7,33 | 26,44 | 7,14 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,35 | 13,63 | 13,98 | 13,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,14 | 0,57 | 1,11 | 0,56 |
| Итого | 82,3 | 1037,81 | 854,54 | 1010,70 | 832,22 |
| Потери 1.7% | 14,54 | 14,16 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 973,88 | 818,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 220,83 | 7,41 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 27,38 | 26,01 | 0,92 | 0,87 |
| Итого | 78,0 | 1015,23 | 791,88 | 34,05 | 26,56 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,40 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 33,54 | 26,16 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 195,72 | 195,42 | 196,35 | 196,05 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 143,54 | 106,22 | 144,00 | 106,56 |
| Изюм | 80,0 | 75,55 | 60,44 | 75,80 | 60,64 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 75,55 | 52,13 | 75,80 | 52,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,76 | 29,45 | 37,88 | 29,55 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 26,44 | 7,14 | 26,53 | 7,16 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,89 | 14,15 | 14,94 | 14,19 |
| вода | 7,41 | 7,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,11 | 0,56 | 1,11 | 0,56 |
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.0 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.2 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.3 | ||
| Полисахариды, г | 27.9 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 91.4 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 64.7 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 32.5 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 72.0 | ||
| Фосфор, мг | 103.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 19.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.6 | ||
| Жир, г | 6.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), изюм, подварка фруктовая, маргарин, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, какао-порошок, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), изюм, подварка фруктовая, маргарин, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, какао-порошок, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №88 Коврижка Шоколадная с изюмом использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №88 Коврижка Шоколадная с изюмом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.63 | 19.61 | — | — | — | — | 99.75 | 19.58 | 399.00 | 78.32 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 14.40 | 10.66 | 7.26 | 1.05 | 8.57 | 1.23 | 55.95 | 8.06 | 331.00 | 47.66 |
Изюм | 80.00 | 7.58 | 6.06 | 1.80 | 0.14 | — | — | 66.00 | 5.00 | 262.00 | 19.86 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 7.58 | 5.23 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.16 | 260.00 | 19.71 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.79 | 2.95 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.93 | 292.25 | 11.08 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.65 | 0.72 | 13.24 | 0.35 | 11.99 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.35 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.49 | 1.42 | 24.30 | 0.36 | 15.00 | 0.22 | 10.20 | 0.15 | 289.00 | 4.31 |
вода | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.15 | 6.26 | 6.66 | 69.03 | 359.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 6.00 | 6.50 | 67.00 | 1510/360 | ||||||
______________