| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№90 Коврижка Медовая без начинки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 50,37 | 39,29 | 50,37 | 39,29 |
Итого | 85,1 | 1009,44 | 859,30 | 1009,44 | 859,30 |
Потери 0.5% | 4,30 | 4,30 | |||
Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 959.07 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мед натуральный | 78,0 | 257,95 | 201,20 | 247,39 | 192,97 |
Сахар-песок | 99,85 | 154,77 | 154,54 | 148,44 | 148,21 |
Маргарин | 84,0 | 51,59 | 43,34 | 49,48 | 41,56 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 40,24 | 34,41 | 38,59 | 33,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,56 | 0,78 | 1,50 | 0,75 |
Духи сухие | 100,0 | 1,55 | 1,55 | 1,49 | 1,49 |
Итого | 85,2 | 1028,94 | 876,91 | 986,83 | 841,02 |
Потери 2.5% | 21,91 | 21,02 | |||
Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 959,07 | 820,01 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 15,87 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 55,82 | 39,89 |
Потери 1.5% | 11,88 | 0,60 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 50,37 | 39,29 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мед натуральный | 78,0 | 247,39 | 192,97 | 250,38 | 195,30 |
Сахар-песок | 99,85 | 188,38 | 188,10 | 190,66 | 190,37 |
Маргарин | 84,0 | 49,48 | 41,56 | 50,08 | 42,06 |
Вода | 15,87 | 16,06 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,50 | 0,75 | 1,51 | 0,76 |
Духи сухие | 100,0 | 1,49 | 1,49 | 1,50 | 1,50 |
Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 4.5 | 6 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
Полисахариды, г | 34.3 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 72.1 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.5 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 23.2 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 49.1 | ||
Фосфор, мг | 60.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 1с, мед натуральный, сахар белый, маргарин, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, духи сухие.
Состав: мука пшеничная 1с, мед натуральный, сахар белый, маргарин, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), духи сухие.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №90 Коврижка Медовая без начинки использовано следующее сырье:
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №90 Коврижка Медовая без начинки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед натуральный | 78.00 | 25.04 | 19.53 | 0.28 | 0.070 | — | — | 77.53 | 19.41 | 286.00 | 71.61 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.07 | 19.04 | — | — | — | — | 99.75 | 19.02 | 399.00 | 76.09 |
Маргарин | 84.00 | 5.01 | 4.21 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.11 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 37.27 |
Вода | — | 1.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.16 | 5.79 | 4.81 | 75.51 | 362.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.50 | 5.50 | 4.50 | 72.00 | 1510/360 |
______________