| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№212 Вафли Ананасные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые на желтках | 97,5 | 215,00 | 209,62 | 215,00 | 209,62 |
Итого | 99,01 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 |
Выход | 99,01 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 785 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Гидрожир | 99,7 | 350,09 | 349,04 | 274,82 | 274,00 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,63 | 2,57 | 2,06 | 2,02 |
Эссенция ананасная | 2,63 | 2,06 | |||
Крошка этого же изделия | 99,01 | 122,53 | 121,32 | 96,19 | 95,24 |
Итого | 99,43 | 1003,01 | 997,28 | 787,36 | 782,87 |
Потери 0.3% | 2,99 | 2,35 | |||
Выход | 99,43 | 1000,00 | 994,29 | 785,00 | 780,52 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 215 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 26,23 | 12,06 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,31 | 0,66 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,31 | 1,27 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 291,10 | 238,21 |
Потери 12.0% | 132,95 | 28,59 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 215,00 | 209,62 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||||
Гидрожир | 99,7 | 274,82 | 274,00 | 303,09 | 302,18 | 306,16 | 305,24 |
Мука в/с | 85,5 | 262,25 | 224,23 | 289,23 | 247,29 | 292,15 | 249,79 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 26,23 | 12,06 | 28,92 | 13,30 | 29,22 | 13,44 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,06 | 2,02 | 2,27 | 2,23 | 2,30 | 2,25 |
Зарегистрироваться | |||||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,31 | 0,66 | 1,45 | 0,72 | 1,46 | 0,73 |
Соль | 96,5 | 1,31 | 1,27 | 1,45 | 1,40 | 1,46 | 1,41 |
Крошка этого же изделия | 99,01 | 96,19 | 95,24 | ||||
Выход | 99,01 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 30 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.4 | ||
Полисахариды, г | 19.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 23.9 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 95.9 | ||
Фосфор, мг | 38.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 38.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 30.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, гидрожир, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ананасная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: сахарная пудра, гидрожир, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция ананасная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №212 Вафли Ананасные использовано следующее сырье:
Гидрожир - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №212 Вафли Ананасные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Гидрожир | 99.70 | 30.62 | 30.52 | — | — | 99.70 | 30.53 | — | — | 897.00 | 274.66 |
Мука в/с | 85.50 | 29.22 | 24.98 | 10.24 | 2.99 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.36 | 334.00 | 97.59 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.92 | 1.34 | 14.904 | 0.44 | 28.704 | 0.84 | — | — | 325.68 | 9.51 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.14 | 3.43 | 31.69 | 66.19 | 564.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.01 | 3.50 | 30.00 | 64.00 | 2270/540 |
______________