| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№213 Вафли Ароматные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на меланже с лецитином | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 97,6 | 1000,00 | 975,77 | 1000,00 | 975,77 |
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,77 | 1000,00 | 975,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 312,13 | 311,20 | 249,71 | 248,96 |
| Молоко сухое обезжиренное | 95,0 | 145,92 | 138,62 | 116,73 | 110,90 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,03 | 65,55 | 62,43 | 52,44 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 19,67 | 19,67 | 15,73 | 15,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка этого же изделия | 97,6 | 120,54 | 117,62 | 96,43 | 94,09 |
| Итого | 97,6 | 1003,01 | 978,89 | 802,41 | 783,11 |
| Потери 0.3% | 2,94 | 2,35 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,96 | 800,00 | 780,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 183,20 | 49,46 | 36,64 | 9,89 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,11 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,11 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Лецитин (E322(i)) | 98,5 | 5,37 | 5,29 | 1,07 | 1,06 |
| Итого | 77,9 | 1422,13 | 1107,95 | 284,43 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 249,71 | 248,96 | 275,51 | 274,68 | 278,72 | 277,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 244,27 | 208,85 | 269,51 | 230,43 | 272,65 | 233,12 |
| Молоко сухое обезжиренное | 95,0 | 116,73 | 110,90 | 128,79 | 122,35 | 130,30 | 123,78 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 62,43 | 52,44 | 68,88 | 57,86 | 69,68 | 58,53 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 15,73 | 15,73 | 17,36 | 17,36 | 17,56 | 17,56 |
| Корица | 100,0 | 7,61 | 7,61 | 8,40 | 8,40 | 8,50 | 8,50 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,32 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Крошка этого же изделия | 97,6 | 96,43 | 94,09 | ||||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,77 | 1000,00 | 975,77 | 1000,00 | 975,77 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 4.2 | ||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.6 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.2 | ||
| Полисахариды, г | 17.8 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 25.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 54.3 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.8 | 58 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 153.6 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 24.7 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 149.4 | ||
| Фосфор, мг | 146.9 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 15 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 11.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 6.6 | ||
| Жир, г | 34.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, масло кокосовое, корица, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эмульгатор - лецитин.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, масло кокосовое, корица, разрыхлитель - E500(ii), соль, эмульгатор - E322(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №213 Вафли Ароматные использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 33629-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №213 Вафли Ароматные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 27.87 | 27.79 | — | — | 99.70 | 27.79 | — | — | 897.00 | 249.99 |
Мука в/с | 85.50 | 27.27 | 23.31 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.00 | 334.00 | 91.08 |
Молоко сухое обезжиренное | 95.00 | 13.03 | 12.38 | 33.20 | 4.33 | 1.00 | 0.13 | 52.60 | 6.85 | 362.00 | 47.17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.97 | 5.85 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.75 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 52.14 |
Масло кокосовое | 100.00 | 1.76 | 1.76 | — | — | 100.00 | 1.76 | — | — | 900.00 | 15.84 |
Корица | 100.00 | 0.85 | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.64 | 7.69 | 36.22 | 54.21 | 575.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.58 | 7.50 | 35.00 | 52.00 | 2310/550 | ||||||
______________