| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№215 Вафли Березка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на желтках сах. фосф | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 93,6 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 |
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 129,98 | 129,98 | 103,98 | 103,98 |
| Сорбит (E420(i)) | 95,0 | 44,97 | 42,72 | 35,97 | 34,17 |
| Фосфатиды | 98,5 | 2,81 | 2,77 | 2,25 | 2,21 |
| Ванилин | 0,26 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,7 | 1006,37 | 932,56 | 805,10 | 746,05 |
| Потери 0.65% | 6,06 | 4,85 | |||
| Выход | 92,6 | 1000,00 | 926,50 | 800,00 | 741,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 562.07 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 297,31 | 220,01 | 167,11 | 123,66 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 89,31 | 69,67 | 50,20 | 39,16 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,47 | 20,55 | 13,75 | 11,55 |
| Итого | 90,0 | 1022,83 | 921,05 | 574,91 | 517,70 |
| Потери 1.2% | 11,05 | 6,21 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 562,07 | 511,49 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 76,29 | 35,09 | 15,26 | 7,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 71,93 | 71,82 | 14,39 | 14,36 |
| Масло растительное | 100,0 | 68,66 | 68,66 | 13,73 | 13,73 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,45 | 2,72 | 1,09 | 0,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фосфатиды | 98,5 | 5,45 | 5,37 | 1,09 | 1,07 |
| Итого | 84,7 | 1323,01 | 1120,69 | 264,60 | 224,14 |
| Потери 13.0% | 145,69 | 29,14 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Мука в/с | 85,5 | 217,96 | 186,35 | 241,23 | 206,25 | 246,06 | 210,38 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 167,11 | 123,66 | 184,95 | 136,86 | 188,65 | 139,60 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 103,98 | 103,98 | 115,09 | 115,09 | 117,39 | 117,39 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 50,20 | 39,16 | 55,56 | 43,34 | 56,67 | 44,21 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 15,26 | 7,02 | 16,89 | 7,77 | 17,22 | 7,92 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 13,75 | 11,55 | 15,22 | 12,79 | 15,53 | 13,04 |
| Масло растительное | 100,0 | 13,73 | 13,73 | 15,20 | 15,20 | 15,50 | 15,50 |
| Фосфатиды | 98,5 | 3,34 | 3,29 | 3,69 | 3,64 | 3,77 | 3,71 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Соль | 96,5 | 1,09 | 1,05 | 1,21 | 1,16 | 1,23 | 1,19 |
| Ванилин | 0,21 | 0,23 | 0,23 | ||||
| Крошка этого же изделия | 93,6 | 100,61 | 94,19 | ||||
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.7 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.5 | ||
| Полисахариды, г | 17.6 | ||
| Сахароспирты, г | 3.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 5.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 31.7 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 64.3 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 102.5 | ||
| Фосфор, мг | 70.2 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 30.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.0 | ||
| Жир, г | 16.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло кокосовое, патока или глюкозный сироп, подсластитель - сорбит, желток яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), масло растительное, фосфатиды, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, ванилин.
Состав: сахар белый, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло кокосовое, патока или глюкозный сироп, подсластитель - E420(i), желток яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), масло растительное, фосфатиды, разрыхлитель - E500(ii), соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №215 Вафли Березка использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №215 Вафли Березка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 24.61 | 21.04 | 10.24 | 2.52 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.15 | 334.00 | 82.20 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 18.87 | 13.96 | 7.26 | 1.37 | 8.57 | 1.62 | 55.95 | 10.56 | 331.00 | 62.46 |
Масло кокосовое | 100.00 | 11.74 | 11.74 | — | — | 100.00 | 11.74 | — | — | 900.00 | 105.66 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.67 | 4.42 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.38 | 292.25 | 16.57 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.72 | 0.79 | 14.904 | 0.26 | 28.704 | 0.49 | — | — | 325.68 | 5.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.55 | 1.30 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.28 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 11.59 |
Масло растительное | 100.00 | 1.55 | 1.55 | — | — | 99.90 | 1.55 | — | — | 899.00 | 13.93 |
Фосфатиды | 98.50 | 0.38 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.60 | 4.16 | 16.97 | 76.28 | 473.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.62 | 4.00 | 16.00 | 72.00 | 1860/440 | ||||||
______________