| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№216 Вафли Василек | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые на меланже с лецитином | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Итого | 98,3 | 1000,00 | 983,40 | 1000,00 | 983,40 |
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,40 | 1000,00 | 983,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 312,28 | 311,34 | 249,82 | 249,07 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 137,81 | 130,92 | 110,25 | 104,74 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 70,26 | 66,05 | 56,21 | 52,84 |
| Масло кукурузное | 100,0 | 18,67 | 18,67 | 14,94 | 14,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка этого же изделия | 98,3 | 120,50 | 118,50 | 96,40 | 94,80 |
| Итого | 98,5 | 1003,02 | 988,47 | 802,42 | 790,77 |
| Потери 0.3% | 2,97 | 2,37 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 985,50 | 800,00 | 788,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 183,20 | 49,46 | 36,64 | 9,89 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,11 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Соль | 96,5 | 6,11 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Лецитин (E322(i)) | 98,5 | 5,37 | 5,29 | 1,07 | 1,06 |
| Итого | 77,9 | 1422,13 | 1107,95 | 284,43 | 221,59 |
| Потери 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье | на 1000 кг готовой продукции | |||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 249,82 | 249,07 | 275,63 | 274,81 | 278,90 | 278,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 244,27 | 208,85 | 269,51 | 230,43 | 272,70 | 233,16 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 110,25 | 104,74 | 121,64 | 115,56 | 123,08 | 116,93 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 56,21 | 52,84 | 62,02 | 58,30 | 62,75 | 58,99 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Масло кукурузное | 100,0 | 14,94 | 14,94 | 16,48 | 16,48 | 16,67 | 16,67 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,26 | 3,25 | 3,60 | 3,59 | 3,64 | 3,63 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Соль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,32 |
| Зарегистрироваться | |||||||
| Крошка этого же изделия | 98,3 | 96,40 | 94,80 | ||||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,40 | 1000,00 | 983,40 | 1000,00 | 983,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.9 | ||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.9 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.7 | ||
| Полисахариды, г | 18.2 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 27.8 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Холин, мг | 3.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 14.5 | 7 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.4 | 64 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 129.9 | 13 | 1000 |
| Магний, мг | 29.6 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 141.8 | ||
| Фосфор, мг | 144.0 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 13 | 11 |
| Холестерин, мг | 33.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.6 | ||
| Жир, г | 34.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, ядро ореха (сырое), меланж, масло кукурузное, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эмульгатор - лецитин.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, ядро ореха (сырое), меланж, масло кукурузное, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, эмульгатор - E322(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №216 Вафли Василек использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кукурузное - ГОСТ 8808-2000;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №216 Вафли Василек
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 27.89 | 27.81 | — | — | 99.70 | 27.81 | — | — | 897.00 | 250.17 |
Мука в/с | 85.50 | 27.27 | 23.32 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.00 | 334.00 | 91.08 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 12.31 | 11.69 | 24.95 | 3.07 | 24.74 | 3.05 | 38.90 | 4.79 | 478.00 | 58.84 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 6.28 | 5.90 | 26.30 | 1.65 | 45.20 | 2.84 | 9.90 | 0.62 | 552.00 | 34.67 |
Масло кукурузное | 100.00 | 1.67 | 1.67 | — | — | 99.90 | 1.67 | — | — | 900.00 | 15.03 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.36 | 0.36 | — | — | — | — | 99.80 | 0.36 | 379.00 | 1.36 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.44 | 8.05 | 36.16 | 55.06 | 578.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.34 | 7.50 | 35.00 | 53.00 | 2330/560 | ||||||
______________