| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№002 Торт "Кофейный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№070 Крем "Шарлотт" кофейный | 74,6 | 364,50 | 271,92 | 364,50 | 271,92 |
№097 Сироп кофейный для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 38,00 | 28,69 | 38,00 | 28,69 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 15,00 | 14,62 | 15,00 | 14,62 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 70,4 | 1000,00 | 703,53 | 1000,00 | 703,53 |
Выход | 70,4 | 1000,00 | 703,53 | 1000,00 | 703,53 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 364.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 148,09 | 101,53 |
№071 Сироп кофейный | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 74,04 | 50,35 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 1,48 | 1,48 |
Коньяк или вино десертное | 1,65 | 0,60 | |||
Итого | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 372,30 | 277,75 |
Потери 2.1% | 16,01 | 5,84 | |||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 364,50 | 271,92 |
Влажность 25.4 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 38 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 14,53 | 12,20 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,83 | 1,74 |
Коньяк | 1,52 | 0,058 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,054 | 0,054 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 38,80 | 29,31 |
Потери 2.1% | 16,21 | 0,62 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 38,00 | 28,69 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 481,41 | 96,28 | |||
Коньяк или вино десертное | 28,47 | 5,69 | |||
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 2,63 | 2,53 |
Эссенция ромовая | 1,14 | 0,23 | |||
Итого | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 204,92 | 102,46 |
Потери 2.4% | 12,29 | 2,46 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 170.42 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 71,73 | 8,61 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 19,13 | 5,16 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 198,45 | 121,20 |
Потери 3.6% | 25,61 | 4,36 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 170,42 | 116,84 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 74.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 325,14 | 24,07 | |||
Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 3,24 | 3,11 |
Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 75,87 | 51,59 |
Потери 2.4% | 16,73 | 1,24 | |||
Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 74,04 | 50,35 |
Влажность 32.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
Эссенция | 4,40 | 0,033 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 225,94 | 61,00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 162,62 | 136,60 | 165,17 | 138,75 |
вода | 120,36 | 122,25 | |||
Мука в/с | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 109,81 | 93,88 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,11 | 21,69 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 19,13 | 5,16 | 19,43 | 5,25 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 15,00 | 14,62 | 15,24 | 14,85 |
Коньяк или вино десертное | 6,30 | 6,39 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,83 | 1,74 | 1,86 | 1,77 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 1,56 | 1,56 |
Эссенция | 1,33 | 1,36 | |||
Эссенция ромовая | 0,23 | 0,23 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 70,4 | 1000,00 | 703,53 | 1000,00 | 703,53 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.0 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.1 | ||
Полисахариды, г | 9.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 59.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 165.4 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 11.5 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 38.4 | ||
Фосфор, мг | 73.9 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 167.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 16.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, ядро ореха жареное, коньяк или вино десертное, кофе натуральный жареный, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №002 Торт "Кофейный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №002 Торт "Кофейный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.59 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.97 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.52 | 13.87 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.63 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.57 |
вода | — | 12.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.98 | 9.39 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.65 | 334.00 | 36.67 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.71 | 2.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.12 | 313.00 | 8.48 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.94 | 0.52 | 13.24 | 0.26 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.18 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.52 | 1.49 | 26.00 | 0.40 | 52.00 | 0.79 | 13.40 | 0.20 | 626.00 | 9.52 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.63 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.19 | 0.18 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.55 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.84 | 5.20 | 17.83 | 50.45 | 384.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.35 | 5.00 | 17.00 | 47.00 | 1520/360 |
______________