| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№006 Торт "Подарочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Форма квадратная.
Масса 0,5 и 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
| Итого | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
| Выход | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 156,23 | 131,23 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,52 | 1,51 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,61 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 378,17 | 283,45 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,95 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 219.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 92,52 | 11,10 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,67 | 6,66 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 255,98 | 156,34 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,63 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 219,82 | 150,71 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 81,07 | |||
| Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 179,38 | 48,43 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 156,23 | 131,23 | 161,46 | 135,63 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 124,02 | 120,92 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 92,52 | 11,10 | 95,62 | 11,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 81,07 | 83,79 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,67 | 6,66 | 25,50 | 6,88 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,52 | 17,22 |
| Коньяк | 11,26 | 11,64 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,34 | 10,32 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,52 | 1,51 | 1,57 | 1,57 |
| Эссенция | 1,04 | 1,08 | |||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Выход | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.7 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.2 | ||
| Полисахариды, г | 8.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 57.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 151.9 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 38.0 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 37.3 | ||
| Фосфор, мг | 102.0 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 142.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 21.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, вода, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №006 Торт "Подарочный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №006 Торт "Подарочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 17.94 | 4.84 | 13.239 | 2.38 | 11.988 | 2.15 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.36 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.15 | 13.56 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.32 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 120.80 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 12.40 | 12.09 | 26.00 | 3.22 | 52.00 | 6.45 | 13.40 | 1.66 | 626.00 | 77.62 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.56 | 1.15 | 3.00 | 0.29 | 3.20 | 0.31 | 4.70 | 0.45 | 60.00 | 5.74 |
вода | — | 8.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.55 | 0.69 | 13.24 | 0.34 | 11.99 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.18 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.15 | 1.72 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.68 | 313.00 | 6.73 |
Коньяк | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.78 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.03 | 1.03 | — | — | — | — | 99.80 | 1.03 | 399.00 | 4.11 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.35 | 7.20 | 22.64 | 46.96 | 424.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.95 | 6.50 | 21.00 | 44.00 | 1660/400 | ||||||
______________