| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№007 Торт "Трюфель" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта этим же кремом, шоколадной крупкой и украшена шоколадом "Узорчатый". Форма квадратная.
Масса 0,5 и 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 100,00 | 89,30 | 100,00 | 89,30 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 40,00 | 39,76 |
| Итого | 72,6 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
| Выход | 72,6 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 137,64 | 115,62 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 17,33 | 16,46 |
| Коньяк | 1,52 | 0,55 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,51 | 0,51 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 367,59 | 277,63 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 5,83 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 360,00 | 271,80 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 19,44 | 18,46 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 4,09 | 3,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,52 | 0,52 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 101,59 | 90,66 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 1,36 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 100,00 | 89,30 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 211.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 89,04 | 10,69 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,75 | 6,41 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 246,35 | 150,46 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,42 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 211,56 | 145,04 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 77.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 20,56 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 9,25 | 7,22 |
| Эссенция | 2,76 | 0,21 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 91,69 | 68,79 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,55 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 77,55 | 68,24 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 178,97 | 48,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 141,73 | 119,05 | 146,14 | 122,76 |
| Вода | 133,43 | 137,59 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 89,04 | 10,69 | 91,82 | 11,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 41,25 | 41,00 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,77 | 34,93 | 37,91 | 36,02 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 23,75 | 6,41 | 24,49 | 6,61 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,47 | 17,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 9,25 | 7,22 | 9,54 | 7,44 |
| Эссенция | 1,26 | 1,29 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,06 | 1,06 |
| Коньяк | 0,55 | 0,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 72,6 | 1000,00 | 725,86 | 1000,00 | 725,86 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.5 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.8 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 51.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 142.2 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 20.0 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 33.6 | ||
| Фосфор, мг | 80.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 139.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №007 Торт "Трюфель" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №007 Торт "Трюфель"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 17.90 | 4.83 | 13.239 | 2.37 | 11.988 | 2.15 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.30 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.61 | 12.28 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.05 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 109.28 |
Вода | — | 13.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.18 | 1.10 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.29 | 4.70 | 0.43 | 60.00 | 5.51 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 4.12 | 4.10 | 5.40 | 0.22 | 35.90 | 1.48 | — | — | 542.00 | 22.33 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.79 | 3.60 | 24.30 | 0.92 | 15.00 | 0.57 | 10.20 | 0.39 | 289.00 | 10.95 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.45 | 0.66 | 13.24 | 0.32 | 11.99 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.02 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.15 | 1.72 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.68 | 313.00 | 6.73 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.95 | 0.74 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.73 | 292.25 | 2.78 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Коньяк | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Итого c санитарными отходами | 77.97 | 5.07 | 16.92 | 51.02 | 386.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.59 | 4.50 | 16.00 | 48.00 | 1490/360 | ||||||
______________