| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№008 Торт "Кармен" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката светлого и один слой бисквитного полуфабриката с какао (без промочки) соединены кремом. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, заглазирована помадой и отделана кремом и шоколадом "Узорчатый".
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 260,00 | 195,00 | 260,00 | 195,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| №008 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 140,00 | 106,40 | 140,00 | 106,40 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
| Итого | 76,0 | 1000,00 | 760,48 | 1000,00 | 760,48 |
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,48 | 1000,00 | 760,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 160,45 | 134,78 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,56 | 1,56 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,62 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 388,39 | 291,11 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 6,11 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
| Эссенция | 3,47 | 0,90 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 95,02 | 11,40 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 25,34 | 6,84 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 262,90 | 160,56 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,78 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 225,76 | 154,78 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 37,72 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 16,98 | 13,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,08 | 6,73 |
| Эссенция | 2,62 | 0,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 175,71 | 133,33 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,33 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 44,32 | 37,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 44,32 | 44,25 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 11,82 | 11,23 |
| Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 174,31 | 113,31 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 6,91 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 140,00 | 106,40 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 224,28 | 60,56 | 228,73 | 61,76 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 160,45 | 134,78 | 163,63 | 137,45 |
| Мука в/с | 85,5 | 117,42 | 100,39 | 119,75 | 102,38 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 95,02 | 11,40 | 96,91 | 11,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,60 | 22,64 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 25,34 | 6,84 | 25,84 | 6,98 |
| Вино | 20,00 | 20,40 | |||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,40 | 20,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,05 | 14,44 | 18,41 | 14,73 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,98 | 13,24 | 17,31 | 13,50 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,91 | 1,91 | 1,95 | 1,95 |
| Эссенция | 1,30 | 1,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,48 | 1000,00 | 760,48 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.0 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 168.8 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.7 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 41.8 | ||
| Фосфор, мг | 83.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 172.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 16.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, начинка фруктовая, яйца куриные, вино, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №008 Торт "Кармен" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №008 Торт "Кармен"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.87 | 6.18 | 13.239 | 3.03 | 11.988 | 2.74 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.36 | 13.74 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.50 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 122.37 |
Мука в/с | 85.50 | 11.97 | 10.24 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.34 | 334.00 | 39.98 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.69 | 1.16 | 3.00 | 0.29 | 3.20 | 0.31 | 4.70 | 0.46 | 60.00 | 5.81 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 3.06 | 2.26 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.50 | 2.19 | 276.00 | 8.45 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.58 | 0.70 | 13.24 | 0.34 | 11.99 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.23 |
Вино | — | 2.04 | — | 0.50 | 0.010 | — | — | 20.00 | 0.41 | 172.00 | 3.51 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 2.04 | 2.03 | 5.40 | 0.11 | 35.90 | 0.73 | — | — | 542.00 | 11.06 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.84 | 1.47 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.44 | 313.00 | 5.76 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.73 | 1.35 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.34 | 292.25 | 5.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.90 | 5.58 | 18.02 | 54.59 | 408.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.05 | 5.50 | 17.00 | 51.00 | 1610/380 | ||||||
______________