| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№009 Торт "Свадебный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.
Масса 4 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 320,00 | 240,00 | 320,00 | 240,00 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 210,00 | 105,00 | 210,00 | 105,00 |
| Варенье | 72,0 | 75,00 | 54,00 | 75,00 | 54,00 |
| №024 Воздушный | 96,5 | 55,00 | 53,08 | 55,00 | 53,08 |
| Итого | 70,7 | 1000,00 | 707,08 | 1000,00 | 707,08 |
| Выход | 70,7 | 1000,00 | 707,08 | 1000,00 | 707,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 135,11 | 113,50 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,31 | 1,31 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,52 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 327,07 | 245,15 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,15 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 320,00 | 240,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 118,02 | 117,84 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 95,59 | 81,73 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 23,60 | 18,88 |
| Эссенция | 3,47 | 1,18 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 435,09 | 271,56 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 16,56 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 340,00 | 255,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 210 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 85,13 | |||
| Коньяк | 56,30 | 11,82 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,07 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,40 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 215,17 | 107,58 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,58 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 210,00 | 105,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 80,02 | 9,60 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 21,34 | 5,76 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 221,39 | 135,21 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,87 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 190,12 | 130,34 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 26,01 | 3,12 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,26 | 0,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,26 | 0,26 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 78,55 | 55,58 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 2,50 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 55,00 | 53,08 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 196,70 | 53,11 | 202,22 | 54,60 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 135,11 | 113,50 | 138,91 | 116,68 |
| Мука в/с | 85,5 | 95,59 | 81,73 | 98,28 | 84,03 |
| вода | 85,13 | 87,52 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 75,00 | 54,00 | 77,11 | 55,52 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 26,01 | 3,12 | 26,74 | 3,21 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 23,60 | 18,88 | 24,27 | 19,41 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 21,34 | 5,76 | 21,94 | 5,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 10,59 | 10,89 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,57 | 1,57 | 1,62 | 1,61 |
| Эссенция | 1,18 | 1,21 | |||
| Эссенция ромовая | 0,40 | 0,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 70,7 | 1000,00 | 707,08 | 1000,00 | 707,08 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.9 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 50.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 142.9 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 40.1 | ||
| Фосфор, мг | 62.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 149.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 13.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, варенье, белок яичный сырой, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, варенье, белок яичный сырой, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №009 Торт "Свадебный" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №009 Торт "Свадебный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.22 | 5.46 | 13.239 | 2.68 | 11.988 | 2.42 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.89 | 11.67 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.46 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 103.90 |
Мука в/с | 85.50 | 9.83 | 8.40 | 10.24 | 1.01 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.85 | 334.00 | 32.83 |
вода | — | 8.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Варенье | 72.00 | 7.71 | 5.55 | 0.60 | 0.050 | 0.20 | 0.020 | 70.40 | 5.43 | 273.00 | 21.05 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.67 | 0.32 | 10.488 | 0.28 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.21 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.43 | 1.94 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.90 | 313.00 | 7.61 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.19 | 0.59 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.59 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.09 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.07 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.95 | 4.63 | 14.53 | 55.84 | 376.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.71 | 4.50 | 14.00 | 52.00 | 1480/350 | ||||||
______________