| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№010 Торт "Бисквит с какао" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката с какао (без промочки) соединены сливочным шоколадным кремом. Поверхность отделана сливочным шоколадным кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката “Дачный”.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 237,00 | 178,94 | 237,00 | 178,94 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 48,00 | 36,00 | 48,00 | 36,00 |
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
| №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 | 77,0 | 20,00 | 15,40 | 20,00 | 15,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,5 | 1000,00 | 745,34 | 1000,00 | 745,34 |
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 745,34 | 1000,00 | 745,34 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 237 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 90,61 | 76,11 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 11,41 | 10,84 |
| Коньяк | 1,52 | 0,36 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,34 | 0,34 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 241,99 | 182,78 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 3,84 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 237,00 | 178,94 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 48 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 20,27 | 17,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,20 | 0,20 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,079 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 49,06 | 36,77 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 0,77 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 48,00 | 36,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 2,51 | 2,50 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 2,31 | 1,98 |
| Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 1,35 | 0,36 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,96 | 0,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,12 | 0,11 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,85 | 0,077 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,019 | 0,010 |
| Эссенция | 0,96 | 0,019 | |||
| Итого | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 21,37 | 16,16 |
| Потери 4.7% | 37,97 | 0,76 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 20,00 | 15,40 |
Влажность 23.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 650 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 205,76 | 175,92 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 205,76 | 205,45 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 54,87 | 52,12 |
| Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 809,31 | 526,08 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 32,08 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 650,00 | 494,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167.79 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 70,62 | 8,47 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,83 | 5,08 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 195,39 | 119,34 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,30 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 167,79 | 115,04 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 0,27 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,72 | 0,45 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,045 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,52 | 0,41 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 314,65 | 314,18 | 320,02 | 319,54 |
| Мука в/с | 85,5 | 208,07 | 177,90 | 211,62 | 180,94 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 111,84 | 93,95 | 113,75 | 95,55 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 70,62 | 8,47 | 71,83 | 8,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,51 | 21,36 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 18,83 | 5,08 | 19,15 | 5,17 |
| Вино | 15,00 | 15,26 | |||
| Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74,0 | 13,49 | 9,98 | 13,72 | 10,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,36 | 0,37 | |||
| Вода | 0,27 | 0,28 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,079 | 0,080 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,077 | 0,078 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,019 | 0,020 | |||
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 745,34 | 1000,00 | 745,34 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.0 | ||
| Масло какао, % | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.1 | ||
| Полисахариды, г | 13.9 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 40.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 164.0 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 41.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 35.5 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 54.6 | ||
| Фосфор, мг | 135.4 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 225.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 14.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, фрукты, яйца куриные, вино, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, пудра ванильная, коньяк, вода, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция.
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, фрукты, яйца куриные, вино, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, пудра ванильная, коньяк, вода, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №010 Торт "Бисквит с какао" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №010 Торт "Бисквит с какао"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.00 | 31.95 | — | — | — | — | 99.75 | 31.92 | 399.00 | 127.68 |
Мука в/с | 85.50 | 21.16 | 18.09 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.75 | 334.00 | 70.67 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.38 | 9.56 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.39 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 85.12 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.18 | 0.86 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.31 |
Фрукты | 70.00 | 3.05 | 2.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.92 | 0.52 | 13.24 | 0.25 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.15 |
Вино | — | 1.53 | — | 0.50 | 0.010 | — | — | 20.00 | 0.31 | 172.00 | 2.63 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74.00 | 1.37 | 1.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Вода | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.010 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.06 | 8.99 | 15.29 | 48.42 | 370.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.53 | 8.50 | 14.00 | 45.00 | 1470/350 | ||||||
______________