| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№012 Торт "К чаю" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены с шоколадным кремом. Поверхность украшенный рисунком из шоколадного крема и фруктами. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Масса 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Фрукты | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | 74,5 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 105,96 | 105,80 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 79,47 | 58,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 19,21 | 18,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,93 | 0,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 404,90 | 350,67 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 6,67 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 400,00 | 344,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 81,07 | |||
| Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Эссенция | 4,40 | 0,033 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 230,29 | 62,18 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 198,67 | 166,88 | 205,68 | 172,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 111,92 | 95,69 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 105,96 | 105,80 | 109,70 | 109,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 79,47 | 58,81 | 82,27 | 60,88 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,63 | 22,11 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,21 | 18,25 | 19,89 | 18,89 |
| Фрукты | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 18,12 | 12,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 10,25 | 10,62 | |||
| Эссенция | 1,33 | 1,38 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,93 | 0,93 | 0,96 | 0,96 |
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.5 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 72.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 186.9 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 14.9 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 42.4 | ||
| Фосфор, мг | 86.6 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 166.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 19.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, какао-порошок, фрукты, коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №012 Торт "К чаю" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №012 Торт "К чаю"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.03 | 6.22 | 13.239 | 3.05 | 11.988 | 2.76 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.69 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.57 | 17.28 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.97 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 153.86 |
Мука в/с | 85.50 | 11.19 | 9.57 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.80 | 334.00 | 37.37 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.97 | 10.95 | — | — | — | — | 99.80 | 10.95 | 399.00 | 43.77 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.23 | 6.09 | 7.26 | 0.60 | 8.57 | 0.71 | 55.95 | 4.60 | 331.00 | 27.24 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.76 | 2.21 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.16 | 313.00 | 8.64 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.99 | 1.89 | 24.30 | 0.48 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.75 |
Фрукты | 70.00 | 1.81 | 1.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 1.06 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.04 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.97 | 5.38 | 20.86 | 50.52 | 416.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.46 | 5.00 | 19.00 | 47.00 | 1630/390 | ||||||
______________