| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№013 Торт "Турист" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены с шоколадным кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и отделана с заварным полуфабрикатом, сахарной пудрой и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпанный шоколадной крупкой.
Масса свыше 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 325,00 | 245,38 | 325,00 | 245,38 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 190,00 | 95,00 | 190,00 | 95,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 35,00 | 34,68 | 35,00 | 34,68 |
| №022 Заварной | 76,0 | 30,00 | 22,80 | 30,00 | 22,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 5,00 | 4,99 |
| Итого | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 124,26 | 104,38 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 15,65 | 14,86 |
| Коньяк | 1,52 | 0,49 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,46 | 0,46 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 331,85 | 250,64 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 5,27 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 325,00 | 245,38 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 2,92 | 2,77 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,61 | 0,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,078 | 0,078 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 15,24 | 13,60 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,20 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 15,00 | 13,40 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 80,39 | 9,65 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 21,44 | 5,79 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 222,40 | 135,83 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,89 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 190,99 | 130,94 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 97,48 | 97,34 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,11 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,36 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 214,19 | 97,34 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,34 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 190,00 | 95,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 13,66 | 11,68 |
| вода | 260,93 | 7,83 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 6,83 | 5,74 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,17 | 0,17 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 52,06 | 23,95 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 1,15 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 30,00 | 22,80 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 11.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 3,08 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,39 | 1,08 |
| Эссенция | 2,76 | 0,032 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 13,75 | 10,32 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,083 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 11,63 | 10,24 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 254,98 | 68,85 | 261,67 | 70,65 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 131,70 | 110,63 | 135,16 | 113,53 |
| Мука в/с | 85,5 | 126,13 | 107,84 | 129,44 | 110,67 |
| Вода | 118,14 | 121,24 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 35,00 | 34,68 | 35,92 | 35,59 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,50 | 22,80 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 21,44 | 5,79 | 22,00 | 5,94 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,56 | 17,63 | 19,05 | 18,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 5,13 | 5,12 |
| Эссенция | 1,42 | 1,46 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,39 | 1,08 | 1,42 | 1,11 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,54 | 0,54 | 0,55 | 0,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,36 | 0,37 | |||
| Соль | 96,5 | 0,17 | 0,17 | 0,18 | 0,17 |
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.6 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.0 | ||
| Полисахариды, г | 10.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 155.5 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 17.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 49.2 | ||
| Фосфор, мг | 90.6 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 181.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, глазурь шоколадная, крахмал картофельный, яйца куриные, какао-порошок, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, эссенция, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №013 Торт "Турист" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №013 Торт "Турист"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.17 | 7.07 | 13.239 | 3.46 | 11.988 | 3.14 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.52 | 11.35 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.15 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.13 |
Мука в/с | 85.50 | 12.94 | 11.07 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.02 | 334.00 | 43.22 |
Вода | — | 12.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 3.59 | 3.56 | 4.90 | 0.18 | 34.50 | 1.24 | 52.50 | 1.88 | 542.00 | 19.46 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.85 | 2.28 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.23 | 313.00 | 8.92 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.20 | 0.59 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.90 | 1.81 | 24.30 | 0.46 | 15.00 | 0.29 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.49 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.51 | 0.51 | — | — | — | — | 99.80 | 0.51 | 399.00 | 2.03 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.14 | 0.11 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.11 | 292.25 | 0.41 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.055 | 0.055 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.21 |
Эссенция ромовая | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.018 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.93 | 6.04 | 16.48 | 52.19 | 383.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.62 | 5.50 | 15.00 | 49.00 | 1500/360 | ||||||
______________