| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№014 Торт "Лимонный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката без примочки в соединенные лимонным кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет, кремами "Шарлотт" и “Шарлотт” шоколадным. Боковые поверхности отделаны кремом “Лимонный” и бисквитной жареной крошкой. Форма круглая.
Масса 1,5 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №003 Бисквит | 75,0 | 367,00 | 275,25 | 367,00 | 275,25 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 164,00 | 123,00 | 164,00 | 123,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 28,00 | 26,32 | 28,00 | 26,32 |
| №068 Крем "Шарлотт" отделочный | 78,5 | 1,00 | 0,78 | 1,00 | 0,78 |
| Итого | 73,0 | 1000,00 | 729,62 | 1000,00 | 729,62 |
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 729,62 | 1000,00 | 729,62 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 440 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимоны свежие | 10,0 | 90,19 | 9,02 | 39,68 | 3,97 |
| Итого | 69,1 | 1002,02 | 692,89 | 440,89 | 304,87 |
| Потери 0.2% | 1,39 | 0,61 | |||
| Выход | 69,2 | 1000,00 | 691,50 | 440,00 | 304,26 |
Влажность 30.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 565.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 238,65 | 200,46 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,32 | 2,31 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,93 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 577,68 | 433,00 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 9,09 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 565,21 | 423,90 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 448,02 | 307,16 | 0,45 | 0,31 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 122,99 | 116,84 | 0,12 | 0,12 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 0,002 | 0,001 |
| Итого | 78,6 | 1020,53 | 801,84 | 1,02 | 0,80 |
| Потери 2.1% | 16,84 | 0,017 | |||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 1,00 | 0,78 |
Влажность 21.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 141,08 | 120,62 |
| Сахар-песок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 126,98 | 126,79 |
| Эссенция цитрусовая | 2,98 | 1,09 | |||
| Итого | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 438,47 | 293,13 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,88 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 367,00 | 275,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 141,52 | 16,98 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 37,74 | 10,19 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 391,55 | 239,14 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 8,61 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 336,24 | 230,53 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 12,31 | 12,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 9,97 | 8,53 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,46 | 1,97 |
| Эссенция | 4,40 | 0,12 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 45,39 | 28,33 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 2,01 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 28,00 | 26,32 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 239,09 | 200,84 | 244,03 | 204,99 |
| Меланж | 27,0 | 189,84 | 51,26 | 193,76 | 52,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 151,05 | 129,15 | 154,17 | 131,82 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 141,52 | 16,98 | 144,45 | 17,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 37,74 | 10,19 | 38,52 | 10,40 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 2,46 | 1,97 | 2,51 | 2,01 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 2,37 | 2,36 |
| Эссенция цитрусовая | 1,09 | 1,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,12 | 0,13 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,12 | 0,12 | 0,13 | 0,12 |
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 729,62 | 1000,00 | 729,62 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.2 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.8 | ||
| Полисахариды, г | 10.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 86.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 209.9 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 39.3 | ||
| Фосфор, мг | 72.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 172.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 21.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, лимоны свежие, яйца куриные, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, коньяк или вино десертное, эссенция, какао-порошок.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №014 Торт "Лимонный" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №014 Торт "Лимонный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.40 | 20.50 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.13 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 182.51 |
Меланж | 27.00 | 19.38 | 5.23 | 13.239 | 2.57 | 11.988 | 2.32 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.72 |
Мука в/с | 85.50 | 15.42 | 13.18 | 10.24 | 1.58 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.75 | 334.00 | 51.50 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 14.44 | 1.73 | 3.00 | 0.43 | 3.20 | 0.46 | 4.70 | 0.68 | 60.00 | 8.66 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.85 | 1.04 | 13.24 | 0.51 | 11.99 | 0.46 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 6.31 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.25 | 0.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.20 | 313.00 | 0.78 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | 99.80 | 0.24 | 379.00 | 0.91 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.013 | 0.012 | 24.30 | — | 15.00 | — | 10.20 | — | 289.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 78.37 | 5.24 | 23.54 | 48.13 | 426.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.96 | 5.00 | 22.00 | 45.00 | 1660/400 | ||||||
______________