| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№018 Торт "Мечта" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитно-ореховый полуфабрикат без промочки промазать кремом "Шарлотт" кофейным и свернуть в рулет. Поверхность покрыта и украшены кремом "Шарлотт". Форма продолговатая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №070 Крем "Шарлотт" кофейный | 74,6 | 300,00 | 223,80 | 300,00 | 223,80 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| Итого | 77,4 | 1000,00 | 773,80 | 1000,00 | 773,80 |
| Выход | 77,4 | 1000,00 | 773,80 | 1000,00 | 773,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 121,88 | 83,56 |
| №071 Сироп кофейный | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 60,94 | 41,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 1,22 | 1,22 |
| Коньяк или вино десертное | 1,65 | 0,50 | |||
| Итого | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 306,42 | 228,60 |
| Потери 2.1% | 16,01 | 4,80 | |||
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 300,00 | 223,80 |
Влажность 25.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,33 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 311,07 | 303,29 | 155,54 | 151,65 |
| Сахар-песок | 99,85 | 268,09 | 267,69 | 134,04 | 133,84 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,59 | 98,83 | 57,80 | 49,41 |
| Итого | 62,2 | 1369,40 | 851,97 | 684,70 | 425,98 |
| Потери 6.1% | 51,97 | 25,98 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 500,00 | 400,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 101,31 | 12,16 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 27,02 | 7,29 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 280,30 | 171,19 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,16 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 240,71 | 165,03 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 325,14 | 19,81 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 2,66 | 2,56 |
| Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 62,44 | 42,46 |
| Потери 2.4% | 16,73 | 1,02 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 60,94 | 41,44 |
Влажность 32.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 325,97 | 325,49 | 329,26 | 328,76 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 206,33 | 173,32 | 208,41 | 175,06 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 155,54 | 151,65 | 157,10 | 153,17 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 101,31 | 12,16 | 102,33 | 12,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 27,02 | 7,29 | 27,29 | 7,37 |
| вода | 19,81 | 20,01 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 2,66 | 2,56 | 2,69 | 2,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,04 | 2,03 | 2,06 | 2,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 77,4 | 1000,00 | 773,80 | 1000,00 | 773,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.5 | ||
| Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.2 | ||
| Полисахариды, г | 5.6 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 74.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 223.8 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.2 | 23 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 49.3 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 60.7 | ||
| Фосфор, мг | 143.7 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 243.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 28.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, яйца куриные, вода, кофе натуральный жареный, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №018 Торт "Мечта" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №018 Торт "Мечта"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.93 | 32.88 | — | — | — | — | 99.75 | 32.85 | 399.00 | 131.39 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.84 | 17.51 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 17.19 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 155.88 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 15.71 | 15.32 | 26.00 | 4.08 | 52.00 | 8.17 | 13.40 | 2.11 | 626.00 | 98.34 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.23 | 1.23 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.33 | 4.70 | 0.48 | 60.00 | 6.14 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.73 | 0.74 | 13.24 | 0.36 | 11.99 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.48 |
вода | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 0.27 | 0.26 | 13.90 | 0.040 | 14.40 | 0.040 | 29.50 | 0.080 | 331.00 | 0.89 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | 99.80 | 0.21 | 379.00 | 0.80 |
Итого c санитарными отходами | 82.32 | 10.00 | 30.20 | 40.24 | 473.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.38 | 9.50 | 28.00 | 38.00 | 1860/450 | ||||||
______________