| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№019 Торт "Гвоздика" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность украшена кремом в виде цветка гвоздики. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 0,5 кг и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 70,00 | 52,85 | 70,00 | 52,85 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Итого | 71,3 | 1000,00 | 713,20 | 1000,00 | 713,20 |
| Выход | 71,3 | 1000,00 | 713,20 | 1000,00 | 713,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 54,89 | 46,11 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,53 | 0,53 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,21 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 132,87 | 99,59 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,09 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 130,00 | 97,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 26,76 | 22,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 3,37 | 3,20 |
| Коньяк | 1,52 | 0,11 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 71,47 | 53,98 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,13 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 70,00 | 52,85 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 625 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 216,94 | 216,62 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 175,72 | 150,24 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 43,39 | 34,71 |
| Эссенция | 3,47 | 2,17 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 799,81 | 499,20 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 30,45 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 625,00 | 468,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 64,86 | |||
| Коньяк | 56,30 | 9,01 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,67 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,31 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 163,94 | 81,97 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 118.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,82 | 5,98 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,29 | 3,59 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 137,84 | 84,19 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,03 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,37 | 81,15 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 372,57 | 100,60 | 379,06 | 102,35 |
| Мука в/с | 85,5 | 181,07 | 154,81 | 184,22 | 157,51 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 81,65 | 68,59 | 83,07 | 69,78 |
| вода | 64,86 | 65,99 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 44,71 | 35,77 | 45,48 | 36,39 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 13,29 | 3,59 | 13,52 | 3,65 |
| Коньяк | 9,11 | 9,27 | |||
| Коньяк или вино десертное | 7,89 | 8,02 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,23 | 2,27 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,64 | 0,64 |
| Эссенция ромовая | 0,31 | 0,31 | |||
| Выход | 71,3 | 1000,00 | 713,20 | 1000,00 | 713,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.5 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
| Полисахариды, г | 15.0 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 29.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 150.6 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 55.1 | ||
| Фосфор, мг | 99.0 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 232.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 11.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №019 Торт "Гвоздика" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №019 Торт "Гвоздика"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 37.91 | 10.23 | 13.239 | 5.02 | 11.988 | 4.54 | 0.73 | 0.28 | 163.668 | 62.05 |
Мука в/с | 85.50 | 18.42 | 15.75 | 10.24 | 1.89 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 12.84 | 334.00 | 61.52 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.31 | 6.98 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.86 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 62.16 |
вода | — | 6.60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 4.55 | 3.64 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 3.56 | 313.00 | 14.24 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.35 | 0.36 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.21 |
Коньяк | — | 0.93 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.23 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.78 |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.064 | 0.064 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.24 |
Эссенция ромовая | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.61 | 7.36 | 11.97 | 55.69 | 363.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.32 | 7.00 | 11.00 | 52.00 | 1430/340 | ||||||
______________