| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№020 Торт "Днепр" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены молочным кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана кремом молочного цвета в виде волнообразных контуров с нанесением подними заглавной буквы наименования торта. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой. Форма круглая или квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем молочный для торта Днепр | 90,0 | 380,00 | 342,00 | 380,00 | 342,00 |
Сироп для промочки торта Днепр | 50,0 | 231,20 | 115,60 | 231,20 | 115,60 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,50 | 6,11 | 6,50 | 6,11 |
Итого | 75,0 | 1000,00 | 750,44 | 1000,00 | 750,44 |
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,44 | 1000,00 | 750,44 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 382.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 132,70 | 132,50 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 107,49 | 91,90 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,54 | 21,23 |
Эссенция | 3,47 | 1,33 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 489,23 | 305,35 |
Потери 6.1% | 48,72 | 18,63 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 382,30 | 286,72 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 236,35 | 236,00 | 89,81 | 89,68 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 100,54 | 84,45 | 38,21 | 32,09 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,51 | 7,13 | 2,85 | 2,71 |
Эссенция | 2,50 | 0,95 | |||
Итого | 80,2 | 1136,45 | 911,85 | 431,85 | 346,50 |
Потери 1.3% | 11,85 | 4,50 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 380,00 | 342,00 |
Влажность 10.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 231.2 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 509,51 | 117,80 | |||
Эссенция апельсиновая | 2,02 | 0,47 | |||
Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 236,89 | 118,44 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,84 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 231,20 | 115,60 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 6.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,86 | 2,85 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,32 | 1,98 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,57 | 0,46 |
Эссенция | 4,40 | 0,029 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 10,54 | 6,58 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,47 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,50 | 6,11 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 300,03 | 222,02 | 311,30 | 230,36 |
Меланж | 27,0 | 225,94 | 61,00 | 234,42 | 63,29 |
вода | 117,80 | 122,22 | |||
Мука в/с | 85,5 | 109,80 | 93,88 | 113,93 | 97,41 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 27,11 | 21,69 | 28,13 | 22,50 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,85 | 2,71 | 2,96 | 2,81 |
Эссенция | 2,31 | 2,39 | |||
Эссенция апельсиновая | 0,47 | 0,48 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,44 | 1000,00 | 750,44 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.1 | ||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.5 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.7 | ||
Полисахариды, г | 9.3 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 14.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 97.0 | 12 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 107.0 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 15.5 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 69.6 | ||
Фосфор, мг | 121.3 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 145.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.3 | ||
Жир, г | 8.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, какао-порошок, эссенция, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №020 Торт "Днепр" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №020 Торт "Днепр"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 31.13 | 23.04 | 7.26 | 2.26 | 8.57 | 2.67 | 55.95 | 17.42 | 331.00 | 103.04 |
Меланж | 27.00 | 23.44 | 6.33 | 13.239 | 3.10 | 11.988 | 2.81 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.36 |
вода | — | 12.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.39 | 9.74 | 10.24 | 1.17 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.94 | 334.00 | 38.04 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.81 | 2.25 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.20 | 313.00 | 8.80 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.30 | 0.28 | 24.30 | 0.070 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.87 |
Эссенция | — | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.61 | 6.62 | 8.92 | 63.39 | 361.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.04 | 6.00 | 8.50 | 59.00 | 1420/340 |
______________