| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№021 Торт "Пражский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом "Пражский". Поверхность покрыта повидлом, за глазированное отдела на шоколадной помадой. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем Пражский | 72,5 | 340,00 | 246,50 | 340,00 | 246,50 |
№101 Помада шоколадная | 88,0 | 128,00 | 112,64 | 128,00 | 112,64 |
Повидло | 66,0 | 52,00 | 34,32 | 52,00 | 34,32 |
Крошка бисквита торта Пражский(21) | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
Итого | 75,8 | 1000,00 | 758,26 | 1000,00 | 758,26 |
Выход | 75,8 | 1000,00 | 758,26 | 1000,00 | 758,26 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 470 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 301,08 | 300,63 | 141,51 | 141,30 |
Мука в/с | 85,5 | 249,42 | 213,25 | 117,23 | 100,23 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,99 | 72,23 | 40,42 | 33,95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,64 | 49,06 | 24,27 | 23,06 |
Итого | 60,7 | 1333,35 | 809,38 | 626,67 | 380,41 |
Потери 6.1% | 49,38 | 23,21 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 470,00 | 357,20 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 110,27 | 81,60 |
Вода | 55,88 | 19,00 | |||
Желток яичный сырой | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 19,00 | 8,74 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 8,56 | 8,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 339,45 | 251,79 |
Потери 2.1% | 15,55 | 5,29 | |||
Выход | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 340,00 | 246,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 128 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 251,50 | 32,19 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,49 | 11,30 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,05 | 5,74 |
Эссенция | 2,62 | 0,34 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 149,94 | 113,78 |
Потери 1.0% | 8,88 | 1,14 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 128,00 | 112,64 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 304,32 | 303,86 | 3,04 | 3,04 |
Мука в/с | 85,5 | 252,10 | 215,55 | 2,52 | 2,16 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 86,92 | 73,01 | 0,87 | 0,73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 52,19 | 49,58 | 0,52 | 0,50 |
Итого | 60,7 | 1347,69 | 818,09 | 13,48 | 8,18 |
Потери 7.1% | 58,09 | 0,58 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 241,13 | 240,77 | 246,69 | 246,32 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 223,81 | 188,00 | 228,97 | 192,33 |
Мука в/с | 85,5 | 119,75 | 102,38 | 122,51 | 104,75 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,27 | 81,60 | 112,81 | 83,48 |
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 51,19 | 52,37 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 39,40 | 37,43 | 40,31 | 38,29 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 19,00 | 8,74 | 19,44 | 8,94 |
Патока крахмальная | 78,0 | 14,49 | 11,30 | 14,82 | 11,56 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Выход | 75,8 | 1000,00 | 758,26 | 1000,00 | 758,26 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 18.7 | ||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 42 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 33.6 | ||
Полисахариды, г | 8.6 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 81.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 242.0 | 30 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 62.7 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 25.7 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 60.0 | ||
Фосфор, мг | 131.6 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 246.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 23.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), повидло, вода, какао-порошок, желток яичный сырой, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №021 Торт "Пражский" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №021 Торт "Пражский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.67 | 24.63 | — | — | — | — | 99.75 | 24.61 | 399.00 | 98.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.90 | 19.23 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.89 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 171.29 |
Мука в/с | 85.50 | 12.25 | 10.47 | 10.24 | 1.25 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.54 | 334.00 | 40.92 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.28 | 8.35 | 7.26 | 0.82 | 8.57 | 0.97 | 55.95 | 6.31 | 331.00 | 37.34 |
Вода | — | 5.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.03 | 3.83 | 24.30 | 0.98 | 15.00 | 0.60 | 10.20 | 0.41 | 289.00 | 11.65 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.94 | 0.89 | 14.904 | 0.29 | 28.704 | 0.56 | — | — | 325.68 | 6.32 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.48 | 1.16 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.14 | 292.25 | 4.33 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.031 | 0.031 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.12 |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.67 | 7.67 | 24.95 | 44.94 | 435.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.83 | 7.00 | 23.00 | 42.00 | 1720/410 |
______________