| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№022 Торт "Приморский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" ореховым и отделана рисунком из крема. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 250,00 | 125,00 | 250,00 | 125,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 150,00 | 113,25 | 150,00 | 113,25 |
| №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый | 75,4 | 100,00 | 75,40 | 100,00 | 75,40 |
| №007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
| Итого | 69,4 | 1000,00 | 693,65 | 1000,00 | 693,65 |
| Выход | 69,4 | 1000,00 | 693,65 | 1000,00 | 693,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 57,35 | 48,17 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 7,22 | 6,86 |
| Коньяк | 1,52 | 0,23 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,21 | 0,21 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 153,16 | 115,68 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 2,43 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 150,00 | 113,25 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 36,97 | 31,05 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 5,06 | 4,76 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 0,36 | 0,36 |
| Коньяк или вино десертное | 1,43 | 0,14 | |||
| Итого | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 102,11 | 77,02 |
| Потери 2.1% | 16,17 | 1,62 | |||
| Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 100,00 | 75,40 |
Влажность 24.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 168,57 | 168,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 136,54 | 116,74 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 28,10 | 26,69 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 11,24 | 8,99 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 625,39 | 396,59 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 24,19 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 490,00 | 372,40 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 128,27 | 128,08 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 11,99 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,48 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 281,83 | 128,08 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 3,08 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 250,00 | 125,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 147.73 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 62,18 | 7,46 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,58 | 4,48 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 172,03 | 105,07 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,78 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 147,73 | 101,28 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,72 | 347,20 | 3,48 | 3,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,65 | 240,81 | 2,82 | 2,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,95 | 55,05 | 0,58 | 0,55 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 23,18 | 18,54 | 0,23 | 0,19 |
| Итого | 63,4 | 1290,03 | 818,08 | 12,90 | 8,18 |
| Потери 7.1% | 58,08 | 0,58 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 286,74 | 77,42 | 287,07 | 77,51 |
| Вода | 141,10 | 141,26 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 139,36 | 119,15 | 139,51 | 119,28 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 94,32 | 79,23 | 94,42 | 79,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 35,90 | 34,10 | 35,94 | 34,14 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 16,58 | 4,48 | 16,60 | 4,48 |
| Коньяк или вино десертное | 12,13 | 12,14 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 11,47 | 9,17 | 11,48 | 9,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,57 | 0,57 |
| Эссенция ромовая | 0,48 | 0,48 | |||
| Коньяк | 0,23 | 0,23 | |||
| Выход | 69,4 | 1000,00 | 693,65 | 1000,00 | 693,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.6 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.3 | ||
| Полисахариды, г | 10.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 34.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 138.1 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 0.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 1.2 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 21.9 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 45.3 | ||
| Фосфор, мг | 101.0 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 189.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 11.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, яйца куриные, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, ядро ореха (сырое), пудра ванильная, эссенция ромовая, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №022 Торт "Приморский" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №022 Торт "Приморский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 28.71 | 7.75 | 13.239 | 3.80 | 11.988 | 3.44 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.99 |
Вода | — | 14.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 13.95 | 11.93 | 10.24 | 1.43 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.72 | 334.00 | 46.59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.44 | 7.93 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.79 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 70.61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.59 | 3.41 | 24.30 | 0.87 | 15.00 | 0.54 | 10.20 | 0.37 | 289.00 | 10.38 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.66 | 0.45 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.72 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.19 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.15 | 0.92 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.90 | 313.00 | 3.60 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.057 | 0.057 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Эссенция ромовая | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 73.02 | 6.69 | 12.55 | 50.99 | 346.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.36 | 6.50 | 12.00 | 48.00 | 1390/330 | ||||||
______________