| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№025 Торт "Ятрань" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и украшена этим кремом, фруктами или цукатами, шоколадной глазурью и полуфабрикатом "Воздушный" и сахарной мастикой.
Масса 2 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 320,00 | 240,00 | 320,00 | 240,00 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 205,00 | 102,50 | 205,00 | 102,50 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 58,00 | 55,97 | 58,00 | 55,97 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,00 | 29,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
| Фрукты | 70,0 | 6,00 | 4,20 | 6,00 | 4,20 |
| Итого | 72,2 | 1000,00 | 722,14 | 1000,00 | 722,14 |
| Выход | 72,2 | 1000,00 | 722,14 | 1000,00 | 722,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 152,00 | 127,68 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,48 | 1,47 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,59 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 367,95 | 275,79 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,79 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 111,08 | 110,91 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 89,97 | 76,93 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,21 | 17,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,11 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 409,50 | 255,59 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,59 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 320,00 | 240,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 213.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 90,02 | 10,80 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,01 | 6,48 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 249,06 | 152,11 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,48 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 213,88 | 146,64 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 205 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 83,10 | |||
| Коньяк | 56,30 | 11,54 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,83 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,39 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 210,04 | 105,02 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,52 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 205,00 | 102,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 20,91 | 2,51 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,42 | 0,42 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 77,09 | 58,61 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 2,64 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 58,00 | 55,97 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 57,85 | 0,69 | |||
| Желатин | 86,0 | 10,48 | 9,01 | 0,13 | 0,11 |
| Итого | 94,0 | 1012,16 | 951,43 | 12,15 | 11,42 |
| Потери 1.2% | 11,43 | 0,14 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 12,00 | 11,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
| Эссенция | 4,40 | 0,040 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 191,73 | 51,77 | 196,99 | 53,19 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 152,00 | 127,68 | 156,17 | 131,19 |
| Мука в/с | 85,5 | 93,18 | 79,67 | 95,73 | 81,85 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 90,02 | 10,80 | 92,49 | 11,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,82 | 30,55 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,01 | 6,48 | 24,66 | 6,66 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 23,01 | 18,40 | 23,64 | 18,91 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 20,91 | 2,51 | 21,49 | 2,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 11,33 | 11,31 | 11,64 | 11,62 |
| Коньяк или вино десертное | 10,42 | 10,71 | |||
| Фрукты | 70,0 | 6,00 | 4,20 | 6,16 | 4,32 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,89 | 1,89 | 1,95 | 1,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,39 | 0,40 | |||
| Желатин | 86,0 | 0,13 | 0,11 | 0,13 | 0,11 |
| Выход | 72,2 | 1000,00 | 722,14 | 1000,00 | 722,14 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.7 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 152.8 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 38.6 | ||
| Фосфор, мг | 65.4 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 151.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, глазурь шоколадная, яйца куриные, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, фрукты, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, желатин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №025 Торт "Ятрань" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №025 Торт "Ятрань"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.70 | 5.32 | 13.239 | 2.61 | 11.988 | 2.36 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 32.24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.62 | 13.12 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.89 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.84 |
Мука в/с | 85.50 | 9.57 | 8.19 | 10.24 | 0.98 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.67 | 334.00 | 31.96 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.25 | 1.11 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.43 | 60.00 | 5.55 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 3.08 | 3.05 | 4.90 | 0.15 | 34.50 | 1.06 | 52.50 | 1.62 | 542.00 | 16.69 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.47 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.05 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.36 | 1.89 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.85 | 313.00 | 7.39 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.15 | 0.26 | 10.488 | 0.23 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.98 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.16 | 1.16 | — | — | — | — | 99.80 | 1.16 | 399.00 | 4.63 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.07 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.05 |
Фрукты | 70.00 | 0.62 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 0.013 | 0.011 | 83.32 | 0.010 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 77.57 | 4.67 | 17.01 | 54.34 | 393.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.21 | 4.50 | 16.00 | 51.00 | 1540/370 | ||||||
______________