| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№026 Торт "Ноорус" (Юность) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены смесью сливочного крема с жареными орехами. Поверхность отделана сливочным кремом, орехами, кусочками желе и обсыпана какао порошком. Форма круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 35,00 | 17,50 | 35,00 | 17,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 137,61 | 137,40 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 111,46 | 95,30 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 22,94 | 21,79 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 9,17 | 7,34 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 510,52 | 323,75 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 19,75 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 68,90 | 68,80 |
| вода | 149,67 | 35,92 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 26,31 | 19,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,23 | 1,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 244,65 | 183,49 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 3,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 14,50 | 14,48 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,62 | 2,82 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,36 | 0,31 |
| Эссенция | 3,10 | 0,11 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,035 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 35,35 | 17,68 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,18 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 35,00 | 17,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 236,67 | 63,90 | 245,19 | 66,20 |
| вода | 165,46 | 171,41 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 115,02 | 98,34 | 119,16 | 101,88 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 111,89 | 93,99 | 115,92 | 97,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 37,94 | 36,04 | 39,30 | 37,34 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 26,31 | 19,47 | 27,26 | 20,17 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 10,05 | 8,04 | 10,41 | 8,33 |
| Коньяк или вино десертное | 9,98 | 10,34 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,23 | 1,23 | 1,28 | 1,27 |
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,36 | 0,31 | 0,37 | 0,32 |
| Эссенция | 0,15 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,035 | 0,036 | |||
| Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.1 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 133.6 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 48.7 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 41.1 | ||
| Фосфор, мг | 124.9 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 156.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 17.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция ромовая, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция ромовая, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №026 Торт "Ноорус" (Юность) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №026 Торт "Ноорус" (Юность)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.52 | 6.62 | 13.239 | 3.25 | 11.988 | 2.94 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.13 |
вода | — | 17.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.92 | 10.19 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.31 | 334.00 | 39.81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.59 | 9.74 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.56 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.69 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.93 | 3.73 | 24.30 | 0.95 | 15.00 | 0.59 | 10.20 | 0.40 | 289.00 | 11.36 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.73 | 2.02 | 7.26 | 0.20 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.53 | 331.00 | 9.04 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.04 | 0.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.81 | 313.00 | 3.26 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.01 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.037 | 0.032 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Эссенция | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.62 | 8.37 | 18.84 | 47.03 | 393.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.26 | 8.00 | 18.00 | 44.00 | 1550/370 | ||||||
______________