| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя бисквитного полуфабриката соединены сливочным, сливочно-шоколадным и розовым кремами. Поверхность покрыта кремом и обсыпана жареными орехами.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№048 Крем сливочный | 66,8 | 260,00 | 173,68 | 260,00 | 173,68 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
№058 Крем сливочный шоколадный | 76,0 | 120,00 | 91,20 | 120,00 | 91,20 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,00 | 39,00 |
Итого | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
Выход | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 344,27 | 294,35 | 144,59 | 123,63 |
Сахар-песок | 99,85 | 340,88 | 340,37 | 143,17 | 142,95 |
Эссенция | 3,30 | 1,39 | |||
Итого | 62,7 | 1256,43 | 788,07 | 527,70 | 330,99 |
Потери 6.1% | 48,07 | 20,19 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 420,00 | 310,80 |
Влажность 26.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 289,41 | 288,98 | 75,25 | 75,13 |
вода | 240,00 | 62,40 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 88,62 | 65,58 | 23,04 | 17,05 |
Коньяк или вино десертное | 12,79 | 3,33 | |||
Итого | 66,8 | 1019,37 | 680,94 | 265,04 | 177,04 |
Потери 1.9% | 12,94 | 3,36 | |||
Выход | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 260,00 | 173,68 |
Влажность 33.2 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,67 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,31 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 27,19 | 27,15 |
вода | 134,56 | 16,15 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 12,37 | 9,15 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 7,42 | 7,05 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 1,55 | 0,19 | |||
Итого | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 122,32 | 92,97 |
Потери 1.9% | 14,71 | 1,77 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 120,00 | 91,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 238,55 | 64,41 | 246,55 | 66,57 |
вода | 168,85 | 174,51 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 159,76 | 134,19 | 165,11 | 138,69 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 144,59 | 123,63 | 149,44 | 127,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 35,41 | 26,20 | 36,60 | 27,08 |
Коньяк или вино десертное | 11,18 | 11,56 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,42 | 7,05 | 7,67 | 7,28 |
Эссенция | 1,39 | 1,43 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
Выход | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.0 | ||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 34.0 | ||
Полисахариды, г | 9.8 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 58.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 164.2 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 31.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 24.2 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 40.0 | ||
Фосфор, мг | 91.8 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 166.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 18.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука пшеничная 1с, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, эссенция ромовая, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №027 Торт "Бисквитно-кремовый" (весовой)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.65 | 6.66 | 13.239 | 3.26 | 11.988 | 2.96 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.34 |
вода | — | 17.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.51 | 13.87 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.62 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.49 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 14.94 | 12.78 | 10.54 | 1.57 | 1.29 | 0.19 | 68.60 | 10.25 | 328.00 | 49.00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.66 | 2.71 | 7.26 | 0.27 | 8.57 | 0.31 | 55.95 | 2.05 | 331.00 | 12.11 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.16 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.14 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.77 | 0.73 | 24.30 | 0.19 | 15.00 | 0.12 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.23 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.029 | 0.029 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Итого c санитарными отходами | 74.62 | 6.44 | 19.35 | 47.06 | 389.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.47 | 6.00 | 18.00 | 44.00 | 1530/360 |
______________