| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№029 Торт "Агат" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя бисквитного полуфабриката соединены двумя слоями белого крема с цитрусовыми цукатами и одним слоем шоколадного крема. Поверхность глазированная шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой.
Масса 2 кг и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 170,00 | 146,20 | 170,00 | 146,20 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 130,00 | 114,40 | 130,00 | 114,40 |
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 100,00 | 86,00 | 100,00 | 86,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
| Итого | 76,5 | 1000,00 | 764,65 | 1000,00 | 764,65 |
| Выход | 76,5 | 1000,00 | 764,65 | 1000,00 | 764,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 134,53 | 115,03 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 134,53 | 134,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 35,87 | 34,08 |
| Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 529,16 | 343,98 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 20,98 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 425,00 | 323,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 47,36 | 47,29 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 35,52 | 26,28 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,88 | 0,87 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,29 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 172,84 | 149,03 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,83 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 170,00 | 146,20 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 32,70 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,71 | 11,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,14 | 5,83 |
| Эссенция | 2,62 | 0,34 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 152,28 | 115,55 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,15 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 130,00 | 114,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 26,49 | 26,45 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 19,87 | 14,70 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 4,80 | 4,56 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,23 | 0,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 101,22 | 87,67 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 1,67 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 100,00 | 86,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 319,96 | 273,57 | 3,20 | 2,74 |
| Сахар-песок | 99,85 | 319,96 | 319,48 | 3,20 | 3,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 85,32 | 81,05 | 0,85 | 0,81 |
| Итого | 65,0 | 1258,50 | 818,08 | 12,58 | 8,18 |
| Потери 7.1% | 58,08 | 0,58 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 229,55 | 61,98 | 237,54 | 64,14 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 138,46 | 116,31 | 143,28 | 120,36 |
| Мука в/с | 85,5 | 137,73 | 117,76 | 142,53 | 121,86 |
| Вода | 117,35 | 121,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 55,38 | 40,98 | 57,31 | 42,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,67 | 45,29 | 49,33 | 46,86 |
| Цукаты | 83,0 | 15,00 | 12,45 | 15,52 | 12,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 14,71 | 11,48 | 15,23 | 11,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,41 | 1,41 | 1,46 | 1,46 |
| Эссенция | 0,34 | 0,35 | |||
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Выход | 76,5 | 1000,00 | 764,65 | 1000,00 | 764,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.5 | ||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.5 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 50.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 149.7 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 26.4 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 41.3 | ||
| Фосфор, мг | 100.7 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 158.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 15.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, цукаты, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029 Торт "Агат" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №029 Торт "Агат"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.75 | 6.41 | 13.239 | 3.14 | 11.988 | 2.85 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.33 | 12.04 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.82 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 107.19 |
Мука в/с | 85.50 | 14.25 | 12.19 | 10.24 | 1.46 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 9.93 | 334.00 | 47.60 |
Вода | — | 12.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.73 | 4.24 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.49 | 55.95 | 3.21 | 331.00 | 18.97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.93 | 4.69 | 24.30 | 1.20 | 15.00 | 0.74 | 10.20 | 0.50 | 289.00 | 14.25 |
Цукаты | 83.00 | 1.55 | 1.29 | — | — | — | — | 71.00 | 1.10 | 296.00 | 4.59 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.52 | 1.19 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.18 | 292.25 | 4.44 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Эссенция | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.13 | 6.29 | 16.06 | 56.26 | 396.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.46 | 6.00 | 15.00 | 52.00 | 1570/370 | ||||||
______________