| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№029 Торт "Агат" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя бисквитного полуфабриката соединены двумя слоями белого крема с цитрусовыми цукатами и одним слоем шоколадного крема. Поверхность глазированная шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой.
Масса 2 кг и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 170,00 | 127,50 | 170,00 | 127,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 130,00 | 114,40 | 130,00 | 114,40 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 100,00 | 75,50 | 100,00 | 75,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
| Итого | 73,5 | 1000,00 | 735,45 | 1000,00 | 735,45 |
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,45 | 1000,00 | 735,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 71,78 | 60,29 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,70 | 0,70 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,28 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 173,75 | 130,24 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 170,00 | 127,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 38,23 | 32,12 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,81 | 4,57 |
| Коньяк | 1,52 | 0,15 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,14 | 0,14 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 102,11 | 77,12 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,62 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 100,00 | 75,50 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 134,53 | 115,03 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 134,53 | 134,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 35,87 | 34,08 |
| Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 529,16 | 343,98 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 20,98 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 425,00 | 323,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 159.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 67,24 | 8,07 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,93 | 4,84 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 186,04 | 113,63 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,09 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 159,76 | 109,53 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 32,70 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,71 | 11,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,14 | 5,83 |
| Эссенция | 2,62 | 0,34 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 152,28 | 115,55 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,15 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 130,00 | 114,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 319,96 | 273,57 | 3,20 | 2,74 |
| Сахар-песок | 99,85 | 319,96 | 319,48 | 3,20 | 3,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 85,32 | 81,05 | 0,85 | 0,81 |
| Итого | 65,0 | 1258,50 | 818,08 | 12,58 | 8,18 |
| Потери 7.1% | 58,08 | 0,58 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 229,55 | 61,98 | 235,98 | 63,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 137,73 | 117,76 | 141,59 | 121,06 |
| Вода | 117,35 | 120,64 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 110,01 | 92,41 | 113,09 | 95,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,68 | 45,30 | 49,02 | 46,56 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 17,93 | 4,84 | 18,43 | 4,98 |
| Цукаты | 83,0 | 15,00 | 12,45 | 15,42 | 12,80 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 14,71 | 11,48 | 15,13 | 11,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,15 | 1,14 | 1,18 | 1,18 |
| Эссенция | 0,34 | 0,35 | |||
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Коньяк | 0,15 | 0,16 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,45 | 1000,00 | 735,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.9 | ||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.1 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 40.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 134.5 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 25.5 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 39.5 | ||
| Фосфор, мг | 97.1 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 161.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 12.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, яйца куриные, цукаты, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029 Торт "Агат" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №029 Торт "Агат"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.60 | 6.37 | 13.239 | 3.12 | 11.988 | 2.83 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.63 |
Мука в/с | 85.50 | 14.16 | 12.11 | 10.24 | 1.45 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.87 | 334.00 | 47.29 |
Вода | — | 12.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.31 | 9.50 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.33 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 84.60 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.90 | 4.66 | 24.30 | 1.19 | 15.00 | 0.74 | 10.20 | 0.50 | 289.00 | 14.16 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.84 | 0.50 | 13.24 | 0.24 | 11.99 | 0.22 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.02 |
Цукаты | 83.00 | 1.54 | 1.28 | — | — | — | — | 71.00 | 1.09 | 296.00 | 4.56 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.51 | 1.18 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.17 | 292.25 | 4.41 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Эссенция | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 79.00 | 6.27 | 13.49 | 55.75 | 371.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.54 | 6.00 | 13.00 | 52.00 | 1470/350 | ||||||
______________