| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№030 Торт "Дружба" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя бисквитного полуфабриката светлого и темного цветов, без промочки, расположены поочередно и соединены молочным кремом. Поверхность покрыта подваркой и заглазирована помадой, подкрашенной жженкой, и отделана рисунком из крема и желе. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.
Масса 1 кг и 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Бисквит с какао | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 180,00 | 135,00 | 180,00 | 135,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 120,00 | 105,60 | 120,00 | 105,60 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 30,00 | 20,70 | 30,00 | 20,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №104 Желе | 50,0 | 5,00 | 2,50 | 5,00 | 2,50 |
| №116 Жженка | 78,0 | 5,00 | 3,90 | 5,00 | 3,90 |
| Итого | 75,6 | 1000,00 | 755,80 | 1000,00 | 755,80 |
| Выход | 75,6 | 1000,00 | 755,80 | 1000,00 | 755,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 373,74 | 276,57 | 168,18 | 124,46 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 74,75 | 34,38 | 33,64 | 15,47 |
| вода | 60,19 | 27,09 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 29,90 | 28,40 | 13,46 | 12,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,74 | 0,73 | 0,33 | 0,33 |
| Итого | 73,0 | 1021,43 | 745,65 | 459,65 | 335,54 |
| Потери 2.1% | 15,65 | 7,04 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 450,00 | 328,50 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 311,33 | 310,86 | 62,27 | 62,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 233,49 | 199,63 | 46,70 | 39,93 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 77,83 | 65,38 | 15,57 | 13,08 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 46,70 | 44,36 | 9,34 | 8,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 59,0 | 1371,78 | 809,37 | 274,36 | 161,87 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 9,87 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 62,48 | 62,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 50,61 | 43,27 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,50 | 10,00 |
| Эссенция | 3,47 | 0,62 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 230,34 | 143,77 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 8,77 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 180,00 | 135,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 31,81 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 14,31 | 11,17 |
| Эссенция | 2,76 | 0,33 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 141,88 | 106,45 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,85 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 120,00 | 105,60 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 314,68 | 314,21 | 3,15 | 3,14 |
| Мука в/с | 85,5 | 236,01 | 201,79 | 2,36 | 2,02 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,67 | 66,08 | 0,79 | 0,66 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,21 | 44,85 | 0,47 | 0,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 59,0 | 1386,57 | 818,10 | 13,87 | 8,18 |
| Потери 7.1% | 58,10 | 0,58 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 2,07 | 2,07 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 0,52 | 0,40 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,052 | 0,044 |
| Эссенция | 3,10 | 0,016 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,005 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 5,05 | 2,53 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,025 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 5,00 | 2,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 2,60 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 6,94 | 4,33 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,43 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 5,00 | 3,90 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 231,62 | 194,56 | 240,03 | 201,63 |
| Сахар-песок | 99,85 | 229,73 | 229,39 | 238,07 | 237,72 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 168,18 | 124,46 | 174,29 | 128,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 99,67 | 85,22 | 103,29 | 88,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 33,64 | 15,47 | 34,86 | 16,03 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 30,00 | 20,70 | 31,09 | 21,45 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,27 | 22,10 | 24,11 | 22,91 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 14,83 | 11,57 | 15,37 | 11,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,68 | 1,68 | 1,74 | 1,74 |
| Эссенция | 0,97 | 1,01 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,41 | 0,42 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,34 | 0,34 | 0,36 | 0,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,005 | 0,005 | |||
| Выход | 75,6 | 1000,00 | 755,80 | 1000,00 | 755,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.8 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 84.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 247.0 | 31 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 77.0 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 20.3 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 60.2 | ||
| Фосфор, мг | 129.4 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 236.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.0 | ||
| Жир, г | 24.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, вода, желток яичный сырой, подварка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, краска пищевая.
Состав: меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, вода, желток яичный сырой, подварка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - E503(i), регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №030 Торт "Дружба" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №030 Торт "Дружба"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.00 | 20.16 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.80 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 179.52 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.81 | 23.77 | — | — | — | — | 99.75 | 23.75 | 399.00 | 95.00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.43 | 12.90 | 7.26 | 1.27 | 8.57 | 1.49 | 55.95 | 9.75 | 331.00 | 57.69 |
Мука в/с | 85.50 | 10.33 | 8.83 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.20 | 334.00 | 34.50 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 3.49 | 1.60 | 14.904 | 0.52 | 28.704 | 1.00 | — | — | 325.68 | 11.37 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 3.11 | 2.15 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.12 | 260.00 | 8.09 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.41 | 2.29 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.36 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 6.96 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.54 | 1.20 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.19 | 292.25 | 4.50 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.036 | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.18 | 7.02 | 25.88 | 45.82 | 444.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.58 | 6.50 | 24.00 | 43.00 | 1740/420 | ||||||
______________