| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№031 Торт "Сукчес" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката с какао без промочки соединены шоколадным кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана фруктовой подваркой и рисунком из крема. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Масса 0,5, 1 и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Шарлотт торта Сукчес | 72,5 | 330,00 | 239,25 | 330,00 | 239,25 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 130,00 | 114,40 | 130,00 | 114,40 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 53,00 | 36,57 | 53,00 | 36,57 |
| Крошка бисквита торта Сукчес жаренная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Итого | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
| Выход | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 317,60 | 317,12 | 152,45 | 152,22 |
| Мука в/с | 85,5 | 273,13 | 233,53 | 131,10 | 112,09 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 61,09 | 51,32 | 29,32 | 24,63 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 37,67 | 35,79 | 18,08 | 17,18 |
| Итого | 61,1 | 1325,12 | 809,37 | 636,06 | 388,50 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 23,70 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 333,06 | 246,46 | 109,91 | 81,33 |
| вода | 72,13 | 23,80 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 43,34 | 11,70 | 14,30 | 3,86 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,68 | 11,10 | 3,85 | 3,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,5 | 1021,45 | 740,55 | 337,08 | 244,38 |
| Потери 2.1% | 15,55 | 5,13 | |||
| Выход | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 330,00 | 239,25 |
Влажность 27.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 32,70 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,71 | 11,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,14 | 5,83 |
| Эссенция | 2,62 | 0,34 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 152,28 | 115,55 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,15 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 130,00 | 114,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 397,22 | 396,62 | 2,78 | 2,78 |
| Мука в/с | 85,5 | 341,37 | 291,87 | 2,39 | 2,04 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 76,35 | 64,13 | 0,53 | 0,45 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,07 | 44,72 | 0,33 | 0,31 |
| Итого | 61,1 | 1656,42 | 1011,84 | 11,59 | 7,08 |
| Потери 7.1% | 71,84 | 0,50 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 253,31 | 252,93 | 261,62 | 261,22 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 215,01 | 180,61 | 222,05 | 186,52 |
| Мука в/с | 85,5 | 133,49 | 114,14 | 137,87 | 117,88 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,91 | 81,33 | 113,51 | 84,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 53,00 | 36,57 | 54,74 | 37,77 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 28,41 | 26,99 | 29,34 | 27,87 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 14,71 | 11,48 | 15,20 | 11,85 |
| Эссенция | 0,34 | 0,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,059 | 0,061 | |||
| Выход | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.0 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.5 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 78.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 224.8 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 59.9 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 21.5 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 61.1 | ||
| Фосфор, мг | 119.3 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 228.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 22.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: яйца куриные, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, подварка фруктовая, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №031 Торт "Сукчес" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №031 Торт "Сукчес"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.16 | 26.12 | — | — | — | — | 99.75 | 26.09 | 399.00 | 104.38 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.21 | 18.65 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.32 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 166.13 |
Мука в/с | 85.50 | 13.79 | 11.79 | 10.24 | 1.41 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.61 | 334.00 | 46.06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.35 | 8.40 | 7.26 | 0.82 | 8.57 | 0.97 | 55.95 | 6.35 | 331.00 | 37.57 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 5.47 | 3.78 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.73 | 260.00 | 14.22 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.93 | 2.79 | 24.30 | 0.71 | 15.00 | 0.44 | 10.20 | 0.30 | 289.00 | 8.47 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.52 | 1.19 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.18 | 292.25 | 4.44 |
Эссенция | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.80 | 7.50 | 23.90 | 47.71 | 436.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.16 | 7.00 | 22.00 | 44.00 | 1710/410 | ||||||
______________