| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№033 Торт "Москва" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом с добавлением воздушного полуфабриката и сливочным кремом с клубничным вареньем. Поверхность покрыта кремом и отделана клубничным вареньем и воздушным полуфабрикатом.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 260,00 | 130,00 | 260,00 | 130,00 |
| Варенье клубничное | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 184,00 | 132,48 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 138,00 | 118,68 | 138,00 | 118,68 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 75,00 | 72,38 | 75,00 | 72,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 7,00 | 6,96 | 7,00 | 6,96 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Итого | 72,1 | 1000,00 | 721,33 | 1000,00 | 721,33 |
| Выход | 72,1 | 1000,00 | 721,33 | 1000,00 | 721,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
| Эссенция | 3,47 | 0,90 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 105,39 | |||
| Коньяк | 56,30 | 14,64 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 12,47 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,50 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 266,40 | 133,20 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 3,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 260,00 | 130,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 138 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 38,44 | 38,38 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 28,83 | 21,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,71 | 0,71 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,24 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 140,30 | 120,98 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,30 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 138,00 | 118,68 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 27,04 | 3,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,54 | 0,54 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 99,69 | 75,78 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 3,41 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 75,00 | 72,38 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 18,54 | 18,52 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 13,91 | 10,29 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 3,36 | 3,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,16 | 0,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 70,86 | 61,37 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 1,17 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 70,00 | 60,20 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Эссенция | 4,40 | 0,026 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клубничное | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 191,49 | 137,87 |
| Меланж | 27,0 | 154,82 | 41,80 | 161,11 | 43,50 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 106,85 | 89,75 | 111,20 | 93,40 |
| вода | 105,39 | 109,68 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 56,99 | 56,90 | 59,30 | 59,22 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 42,74 | 31,63 | 44,48 | 32,91 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 27,04 | 3,24 | 28,14 | 3,38 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,58 | 14,86 | 19,33 | 15,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 12,82 | 13,34 | |||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 7,00 | 6,96 | 7,28 | 7,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,36 | 3,19 | 3,50 | 3,32 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,41 | 1,41 | 1,47 | 1,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,50 | 0,52 | |||
| Выход | 72,1 | 1000,00 | 721,33 | 1000,00 | 721,33 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.9 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.5 | ||
| Полисахариды, г | 6.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 39.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 110.2 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 32.5 | ||
| Фосфор, мг | 51.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 110.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 11.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, варенье клубничное, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №033 Торт "Москва" использовано следующее сырье:
Варенье клубничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №033 Торт "Москва"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье клубничное | 72.00 | 19.15 | 13.79 | 0.28 | 0.050 | 0.090 | 0.020 | 69.19 | 13.25 | 267.00 | 51.13 |
Меланж | 27.00 | 16.11 | 4.35 | 13.239 | 2.13 | 11.988 | 1.93 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.37 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.12 | 9.34 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.17 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 83.18 |
вода | — | 10.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.93 | 5.92 | — | — | — | — | 99.80 | 5.92 | 399.00 | 23.66 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.45 | 3.29 | 7.26 | 0.32 | 8.57 | 0.38 | 55.95 | 2.49 | 331.00 | 14.73 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.81 | 0.34 | 10.488 | 0.29 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.27 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.93 | 1.55 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.51 | 313.00 | 6.04 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.33 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.30 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 0.73 | 0.72 | 5.40 | 0.040 | 35.90 | 0.26 | — | — | 542.00 | 3.96 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.35 | 0.33 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.01 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Эссенция ромовая | — | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.48 | 3.78 | 11.90 | 60.03 | 366.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.13 | 3.50 | 11.00 | 56.00 | 1440/340 | ||||||
______________