| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№033 Торт "Москва" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом с добавлением воздушного полуфабриката и сливочным кремом с клубничным вареньем. Поверхность покрыта кремом и отделана клубничным вареньем и воздушным полуфабрикатом.
Масса 1 кг и выше.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 260,00 | 130,00 | 260,00 | 130,00 |
| Варенье клубничное | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 184,00 | 132,48 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 138,00 | 103,50 | 138,00 | 103,50 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 75,00 | 72,38 | 75,00 | 72,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 7,00 | 6,96 | 7,00 | 6,96 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Итого | 69,9 | 1000,00 | 698,80 | 1000,00 | 698,80 |
| Выход | 69,9 | 1000,00 | 698,80 | 1000,00 | 698,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 138 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 58,27 | 48,94 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,57 | 0,56 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,23 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 141,05 | 105,72 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,22 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 138,00 | 103,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 26,76 | 22,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 3,37 | 3,20 |
| Коньяк | 1,52 | 0,11 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 71,47 | 53,98 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,13 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 70,00 | 52,85 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
| Эссенция | 3,47 | 0,90 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 105,39 | |||
| Коньяк | 56,30 | 14,64 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 12,47 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,50 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 266,40 | 133,20 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 3,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 260,00 | 130,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 123.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 51,82 | 6,22 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,82 | 3,73 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 143,37 | 87,57 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,15 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 123,12 | 84,41 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 27,04 | 3,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,54 | 0,54 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 99,69 | 75,78 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 3,41 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 75,00 | 72,38 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Эссенция | 4,40 | 0,026 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клубничное | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 190,49 | 137,15 |
| Меланж | 27,0 | 154,82 | 41,80 | 160,28 | 43,27 |
| вода | 105,39 | 109,11 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,03 | 71,43 | 88,03 | 73,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 51,82 | 6,22 | 53,65 | 6,44 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 27,04 | 3,24 | 27,99 | 3,36 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,58 | 14,86 | 19,23 | 15,39 |
| Коньяк | 14,74 | 15,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 12,69 | 13,14 | |||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 7,00 | 6,96 | 7,25 | 7,20 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,37 | 3,20 | 3,49 | 3,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,21 | 1,20 | 1,25 | 1,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,50 | 0,52 | |||
| Выход | 69,9 | 1000,00 | 698,80 | 1000,00 | 698,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.9 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.1 | ||
| Полисахариды, г | 6.3 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 31.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 98.7 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 31.2 | ||
| Фосфор, мг | 49.0 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 112.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 9.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, варенье клубничное, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк, яйца куриные, коньяк или вино десертное, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №033 Торт "Москва" использовано следующее сырье:
Варенье клубничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №033 Торт "Москва"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье клубничное | 72.00 | 19.05 | 13.72 | 0.28 | 0.050 | 0.090 | 0.020 | 69.19 | 13.18 | 267.00 | 50.86 |
Меланж | 27.00 | 16.03 | 4.33 | 13.239 | 2.12 | 11.988 | 1.92 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.24 |
вода | — | 10.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.80 | 7.39 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 7.26 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 65.82 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.37 | 0.64 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.25 | 60.00 | 3.22 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.80 | 0.34 | 10.488 | 0.29 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.27 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.92 | 1.54 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.50 | 313.00 | 6.01 |
Коньяк | — | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.67 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.31 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.28 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 0.72 | 0.72 | 5.40 | 0.040 | 35.90 | 0.26 | — | — | 542.00 | 3.90 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.35 | 0.33 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.01 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Эссенция ромовая | — | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.06 | 3.78 | 9.93 | 59.59 | 347.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.88 | 3.50 | 9.00 | 55.00 | 1370/320 | ||||||
______________