| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№034 Торт "Березка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката "Дачный".
Масса 1, 2 и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 169,00 | 126,75 | 169,00 | 126,75 |
| №008 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 161,00 | 122,36 | 161,00 | 122,36 |
| №099 Помада | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
| Варенье клубничное | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 117,00 | 84,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 90,00 | 77,40 | 90,00 | 77,40 |
| №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 | 77,0 | 10,00 | 7,70 | 10,00 | 7,70 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,00 | 6,82 |
| Итого | 73,2 | 1000,00 | 732,30 | 1000,00 | 732,30 |
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,30 | 1000,00 | 732,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 1,25 | 1,25 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 1,16 | 0,99 |
| Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 0,67 | 0,18 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,48 | 0,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,058 | 0,055 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,85 | 0,038 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,010 | 0,005 |
| Эссенция | 0,96 | 0,010 | |||
| Итого | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 10,69 | 8,08 |
| Потери 4.7% | 37,97 | 0,38 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 10,00 | 7,70 |
Влажность 23.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 89,18 | |||
| Коньяк | 56,30 | 12,39 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,55 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,42 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 225,41 | 112,71 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 169 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 58,66 | 58,57 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 47,52 | 40,63 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 11,73 | 9,39 |
| Эссенция | 3,47 | 0,59 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 216,27 | 134,98 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 8,23 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 169,00 | 126,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 161 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 50,96 | 43,57 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 50,96 | 50,89 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 13,59 | 12,91 |
| Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 200,46 | 130,31 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 7,95 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 161,00 | 122,36 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 133 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 35,26 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 15,87 | 12,38 |
| Эссенция | 2,76 | 0,37 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 157,26 | 117,98 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,94 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 24,64 | 24,60 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 18,48 | 13,67 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 4,47 | 4,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,22 | 0,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 94,14 | 81,53 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 1,55 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 93,00 | 79,98 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 25,07 | 25,03 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 18,80 | 13,91 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,46 | 0,46 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,15 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 91,50 | 78,90 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 1,50 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 90,00 | 77,40 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 0,14 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,36 | 0,23 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,023 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,26 | 0,20 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 183,39 | 49,51 | 190,91 | 51,55 |
| вода | 124,57 | 129,68 | |||
| Варенье клубничное | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 121,80 | 87,70 |
| Мука в/с | 85,5 | 99,64 | 85,19 | 103,72 | 88,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 49,71 | 49,63 | 51,75 | 51,67 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 37,28 | 27,59 | 38,81 | 28,72 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,11 | 17,21 | 18,86 | 17,91 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 15,87 | 12,38 | 16,52 | 12,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 11,73 | 9,39 | 12,21 | 9,77 |
| Коньяк или вино десертное | 10,86 | 11,30 | |||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,29 | 7,10 |
| Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74,0 | 6,74 | 4,99 | 7,02 | 5,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,71 | 0,71 |
| Эссенция ромовая | 0,42 | 0,44 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,038 | 0,040 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,010 | 0,005 | 0,010 | 0,005 |
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,30 | 1000,00 | 732,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.8 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 34.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 109.2 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 32.6 | ||
| Фосфор, мг | 69.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 123.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 10.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, варенье клубничное, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, ядро миндаля жареного, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, меланж, вода, варенье клубничное, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, ядро миндаля жареного, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №034 Торт "Березка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Варенье клубничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №034 Торт "Березка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.09 | 5.15 | 13.239 | 2.53 | 11.988 | 2.29 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.24 |
вода | — | 12.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Варенье клубничное | 72.00 | 12.18 | 8.77 | 0.28 | 0.030 | 0.090 | 0.010 | 69.19 | 8.43 | 267.00 | 32.52 |
Мука в/с | 85.50 | 10.37 | 8.87 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.23 | 334.00 | 34.64 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.17 | 5.17 | — | — | — | — | 99.80 | 5.16 | 399.00 | 20.63 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.88 | 2.87 | 7.26 | 0.28 | 8.57 | 0.33 | 55.95 | 2.17 | 331.00 | 12.84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.89 | 1.79 | 24.30 | 0.46 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.46 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.65 | 1.29 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.28 | 292.25 | 4.82 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.22 | 0.98 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.95 | 313.00 | 3.82 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.13 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.11 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 0.73 | 0.71 | 22.40 | 0.16 | 55.90 | 0.41 | 12.30 | 0.090 | 642.00 | 4.69 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74.00 | 0.70 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.071 | 0.071 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.27 |
Эссенция ромовая | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.66 | 4.57 | 11.47 | 60.03 | 365.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.23 | 4.50 | 11.00 | 56.00 | 1440/340 | ||||||
______________