| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№034 Торт "Березка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката "Дачный".
Масса 1, 2 и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 169,00 | 126,75 | 169,00 | 126,75 |
№008 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 161,00 | 122,36 | 161,00 | 122,36 |
№099 Помада | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
Варенье клубничное | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 117,00 | 84,24 |
Зарегистрироваться | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 90,00 | 67,50 | 90,00 | 67,50 |
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 | 77,0 | 10,00 | 7,70 | 10,00 | 7,70 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,00 | 6,82 |
Итого | 71,3 | 1000,00 | 712,63 | 1000,00 | 712,63 |
Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,63 | 1000,00 | 712,63 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 35,56 | 29,87 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,48 | 4,25 |
Коньяк | 1,52 | 0,14 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,13 | 0,13 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 94,96 | 71,72 |
Потери 2.1% | 16,21 | 1,51 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 93,00 | 70,22 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 38,00 | 31,92 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,37 | 0,37 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,15 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 91,99 | 68,95 |
Потери 2.1% | 16,09 | 1,45 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 90,00 | 67,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 1,25 | 1,25 |
Мука в/с | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 1,16 | 0,99 |
Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 0,67 | 0,18 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,48 | 0,40 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,058 | 0,055 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,85 | 0,038 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,010 | 0,005 |
Эссенция | 0,96 | 0,010 | |||
Итого | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 10,69 | 8,08 |
Потери 4.7% | 37,97 | 0,38 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 10,00 | 7,70 |
Влажность 23.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 405,36 | 89,18 | |||
Коньяк | 56,30 | 12,39 | |||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,55 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,42 | |||
Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 225,41 | 112,71 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 169 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 58,66 | 58,57 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 47,52 | 40,63 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 11,73 | 9,39 |
Эссенция | 3,47 | 0,59 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 216,27 | 134,98 |
Потери 6.1% | 48,72 | 8,23 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 169,00 | 126,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 161 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 50,96 | 43,57 |
Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 50,96 | 50,89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 13,59 | 12,91 |
Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 200,46 | 130,31 |
Потери 6.1% | 49,36 | 7,95 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 161,00 | 122,36 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 133 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 35,26 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 15,87 | 12,38 |
Эссенция | 2,76 | 0,37 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 157,26 | 117,98 |
Потери 0.8% | 7,09 | 0,94 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 108.12 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 45,51 | 5,46 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 12,14 | 3,28 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 125,91 | 76,90 |
Потери 3.6% | 25,61 | 2,77 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 108,12 | 74,13 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 0.26 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 520,78 | 0,14 | |||
Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,36 | 0,23 |
Потери 10.0% | 86,67 | 0,023 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,26 | 0,20 |
Влажность 22.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 183,39 | 49,51 | 190,06 | 51,31 |
вода | 124,57 | 129,10 | |||
Варенье клубничное | 72,0 | 117,00 | 84,24 | 121,25 | 87,30 |
Мука в/с | 85,5 | 99,64 | 85,19 | 103,26 | 88,29 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 45,51 | 5,46 | 47,16 | 5,66 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,12 | 17,22 | 18,78 | 17,84 |
Патока крахмальная | 78,0 | 15,87 | 12,38 | 16,44 | 12,83 |
Коньяк | 12,53 | 12,98 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 11,73 | 9,39 | 12,16 | 9,73 |
Коньяк или вино десертное | 10,70 | 11,09 | |||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 7,00 | 6,82 | 7,25 | 7,07 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74,0 | 6,74 | 4,99 | 6,99 | 5,17 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,50 | 0,50 | 0,52 | 0,52 |
Эссенция ромовая | 0,42 | 0,44 | |||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,038 | 0,040 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,010 | 0,005 | 0,010 | 0,005 |
Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,63 | 1000,00 | 712,63 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.0 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 47.4 | ||
Полисахариды, г | 8.2 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 27.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 98.8 | 12 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 15.5 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 31.5 | ||
Фосфор, мг | 67.6 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 126.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 9.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, варенье клубничное, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, ядро миндаля жареного, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, меланж, вода, варенье клубничное, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, коньяк, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, ядро миндаля жареного, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №034 Торт "Березка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Варенье клубничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №034 Торт "Березка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.01 | 5.13 | 13.239 | 2.52 | 11.988 | 2.28 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.11 |
вода | — | 12.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Варенье клубничное | 72.00 | 12.13 | 8.73 | 0.28 | 0.030 | 0.090 | 0.010 | 69.19 | 8.39 | 267.00 | 32.39 |
Мука в/с | 85.50 | 10.33 | 8.83 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.20 | 334.00 | 34.50 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.72 | 0.57 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.15 | 4.70 | 0.22 | 60.00 | 2.83 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.88 | 1.78 | 24.30 | 0.46 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.43 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.64 | 1.28 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.27 | 292.25 | 4.79 |
Коньяк | — | 1.30 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.12 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.22 | 0.97 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.95 | 313.00 | 3.82 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.11 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.09 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 0.73 | 0.71 | 22.40 | 0.16 | 55.90 | 0.41 | 12.30 | 0.090 | 642.00 | 4.69 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74.00 | 0.70 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.052 | 0.052 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.20 |
Эссенция ромовая | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.54 | 4.58 | 9.72 | 59.72 | 348.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.26 | 4.50 | 9.00 | 56.00 | 1380/330 |
______________