| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№035 Торт "Ромашка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката (бисквит с какао - средний) соединены последовательно белым и шоколадным кремами. Углубления по окружности торта заполнены желе и вареньем. Поверхность покрыта и отделана кремами двух цветов и вареньем. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая.
Масса 1, 2 и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 185,00 | 138,75 | 185,00 | 138,75 |
| Варенье | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
| №008 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 150,00 | 114,00 | 150,00 | 114,00 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 125,00 | 94,38 | 125,00 | 94,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №104 Желе | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 68,0 | 1000,00 | 679,52 | 1000,00 | 679,52 |
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 679,52 | 1000,00 | 679,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 47,79 | 40,14 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 6,02 | 5,72 |
| Коньяк | 1,52 | 0,19 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,18 | 0,18 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 127,63 | 96,40 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 2,03 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 125,00 | 94,38 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 42,22 | 35,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,41 | 0,41 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,16 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 102,21 | 76,61 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 1,61 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 118,01 | 117,83 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 11,03 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,44 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 259,28 | 117,83 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,83 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 230,00 | 115,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 185 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 64,22 | 64,12 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 52,01 | 44,47 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,84 | 10,27 |
| Эссенция | 3,47 | 0,64 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 236,74 | 147,76 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,01 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 185,00 | 138,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 47,48 | 40,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 47,48 | 47,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 12,66 | 12,03 |
| Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 186,76 | 121,40 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 7,40 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 150,00 | 114,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 132.87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 55,92 | 6,71 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 14,91 | 4,03 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 154,72 | 94,50 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,40 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 132,87 | 91,09 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 20,71 | 20,68 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,17 | 4,03 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,52 | 0,44 |
| Эссенция | 3,10 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,050 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 50,50 | 25,25 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,25 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 193,49 | 52,24 | 199,82 | 53,95 |
| Вода | 153,61 | 158,63 | |||
| Варенье | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 154,90 | 111,53 |
| Мука в/с | 85,5 | 103,06 | 88,12 | 106,43 | 91,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 55,92 | 6,71 | 57,75 | 6,93 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,68 | 17,75 | 19,29 | 18,33 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 14,91 | 4,03 | 15,40 | 4,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,72 | 10,98 | 14,17 | 11,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 5,17 | 4,03 | 5,34 | 4,16 |
| Эссенция | 0,84 | 0,87 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,59 | 0,59 | 0,61 | 0,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,52 | 0,44 | 0,53 | 0,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,19 | 0,20 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,11 | 0,10 |
| Краска пищевая | 0,050 | 0,052 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 679,52 | 1000,00 | 679,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.3 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 35.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 112.5 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 34.6 | ||
| Фосфор, мг | 70.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 136.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 10.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, варенье, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, вода, варенье, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, коньяк, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №035 Торт "Ромашка" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №035 Торт "Ромашка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.98 | 5.40 | 13.239 | 2.65 | 11.988 | 2.40 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.70 |
Вода | — | 15.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Варенье | 72.00 | 15.49 | 11.15 | 0.60 | 0.090 | 0.20 | 0.030 | 70.40 | 10.90 | 273.00 | 42.29 |
Мука в/с | 85.50 | 10.64 | 9.10 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.42 | 334.00 | 35.54 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.78 | 0.69 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.27 | 60.00 | 3.47 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.93 | 1.83 | 24.30 | 0.47 | 15.00 | 0.29 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.58 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.54 | 0.42 | 13.24 | 0.20 | 11.99 | 0.18 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.53 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.42 | 1.13 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.11 | 313.00 | 4.44 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.53 | 0.42 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.41 | 292.25 | 1.55 |
Эссенция | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.061 | 0.061 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.053 | 0.045 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Коньяк | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.011 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.99 | 4.72 | 10.87 | 55.49 | 338.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.95 | 4.50 | 10.00 | 52.00 | 1340/320 | ||||||
______________