| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№036 Торт "Астра" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката (бисквит с какао в середине) соединены вареньем и белым кремом. Поверхность покрыта шоколадным кремом, отделана по окружности валиком из бисквита двух цветов и украшена расходящимися от центра лучами из белого и шоколадного кремов. Боковые поверхности отделанной крошкой. Форма круглая.
Масса 1, 2 и 3 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 215,00 | 154,80 | 215,00 | 154,80 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 185,00 | 138,75 | 185,00 | 138,75 |
| №008 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 150,00 | 114,00 | 150,00 | 114,00 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 125,00 | 107,50 | 125,00 | 107,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 71,3 | 1000,00 | 712,55 | 1000,00 | 712,55 |
| Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,55 | 1000,00 | 712,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 118,01 | 117,83 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 11,03 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,44 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 259,28 | 117,83 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,83 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 230,00 | 115,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 185 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 64,22 | 64,12 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 52,01 | 44,47 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,84 | 10,27 |
| Эссенция | 3,47 | 0,64 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 236,74 | 147,76 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,01 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 185,00 | 138,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 47,48 | 40,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 47,48 | 47,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 12,66 | 12,03 |
| Итого | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 186,76 | 121,40 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 7,40 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 150,00 | 114,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 34,82 | 34,77 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 26,12 | 19,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,64 | 0,64 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,22 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 127,09 | 109,58 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,08 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 125,00 | 107,50 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 22,52 | 22,48 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 16,89 | 12,50 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 4,08 | 3,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 86,04 | 74,52 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 1,42 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 85,00 | 73,10 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 215,00 | 154,80 | 225,27 | 162,19 |
| Меланж | 27,0 | 193,49 | 52,24 | 202,73 | 54,74 |
| Вода | 129,81 | 136,01 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 107,51 | 90,31 | 112,64 | 94,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 57,34 | 57,25 | 60,08 | 59,99 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 43,00 | 31,82 | 45,06 | 33,34 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 16,74 | 15,91 | 17,54 | 16,67 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,72 | 10,98 | 14,38 | 11,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,84 | 0,84 | 0,88 | 0,88 |
| Эссенция | 0,69 | 0,72 | |||
| Эссенция ромовая | 0,44 | 0,46 | |||
| Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,55 | 1000,00 | 712,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.9 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 43.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 121.4 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 1.6 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 36.1 | ||
| Фосфор, мг | 72.2 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 132.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 11.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, варенье, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №036 Торт "Астра" использовано следующее сырье:
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №036 Торт "Астра"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье | 72.00 | 22.53 | 16.22 | 0.60 | 0.14 | 0.20 | 0.050 | 70.40 | 15.86 | 273.00 | 61.51 |
Меланж | 27.00 | 20.27 | 5.47 | 13.239 | 2.68 | 11.988 | 2.43 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.18 |
Вода | — | 13.60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.26 | 9.46 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.29 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 84.22 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.01 | 6.00 | — | — | — | — | 99.80 | 6.00 | 399.00 | 23.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.51 | 3.33 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.39 | 55.95 | 2.52 | 331.00 | 14.93 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.75 | 1.67 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.26 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.06 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.44 | 1.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.13 | 313.00 | 4.51 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.088 | 0.088 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.33 |
Эссенция | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.12 | 4.75 | 12.54 | 58.02 | 362.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.26 | 4.50 | 12.00 | 54.00 | 1430/340 | ||||||
______________