| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№041 Торт "Вечер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом или конфитюром. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и украшенный белковым кремом. Боковая поверхность отделана повидлом и бисквитной крошкой. Форма круглая или квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 225,00 | 112,50 | 225,00 | 112,50 |
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 110,00 | 82,50 | 110,00 | 82,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 2,00 | 1,40 | 2,00 | 1,40 |
| Итого | 70,2 | 1000,00 | 702,48 | 1000,00 | 702,48 |
| Выход | 70,2 | 1000,00 | 702,48 | 1000,00 | 702,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 77,40 | 77,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 62,70 | 53,61 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 12,90 | 12,26 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,16 | 4,13 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 287,17 | 182,11 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 11,11 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 225,00 | 171,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 115,44 | 115,27 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,79 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,43 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 253,65 | 115,27 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,77 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 225,00 | 112,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 37,72 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 16,98 | 13,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,08 | 6,73 |
| Эссенция | 2,62 | 0,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 175,71 | 133,33 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,33 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 38,18 | 38,12 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 30,93 | 26,44 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 7,64 | 6,11 |
| Эссенция | 3,47 | 0,38 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 140,77 | 87,86 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 5,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 110,00 | 82,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,72 | 347,20 | 3,48 | 3,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,65 | 240,81 | 2,82 | 2,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,95 | 55,05 | 0,58 | 0,55 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 23,18 | 18,54 | 0,23 | 0,19 |
| Итого | 63,4 | 1290,03 | 818,08 | 12,90 | 8,18 |
| Потери 7.1% | 58,08 | 0,58 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 0,65 | 0,078 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 0,049 | 0,049 |
| вода | 18,29 | 0,037 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 2,03 | 1,42 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,024 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 2,00 | 1,40 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 211,26 | 152,11 |
| Меланж | 27,0 | 198,44 | 53,58 | 209,61 | 56,60 |
| Вода | 164,75 | 174,02 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 96,44 | 82,46 | 101,87 | 87,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,57 | 19,54 | 21,72 | 20,64 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,98 | 13,24 | 17,93 | 13,99 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,03 | 10,42 | 13,76 | 11,01 |
| Коньяк или вино десертное | 10,79 | 11,40 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 0,65 | 0,078 | 0,69 | 0,082 |
| Эссенция ромовая | 0,43 | 0,46 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,40 | 0,40 | 0,43 | 0,42 |
| Выход | 70,2 | 1000,00 | 702,48 | 1000,00 | 702,48 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 62.0 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 14.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 29.7 | ||
| Фосфор, мг | 64.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 114.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, джем, меланж, вода, мука в/с, повидло, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, белок яичный сырой, эссенция ромовая, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №041 Торт "Вечер" использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №041 Торт "Вечер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 21.13 | 15.21 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.60 | 15.13 | 276.00 | 58.32 |
Меланж | 27.00 | 20.96 | 5.66 | 13.239 | 2.77 | 11.988 | 2.51 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 34.30 |
Вода | — | 17.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.19 | 8.71 | 10.24 | 1.04 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.10 | 334.00 | 34.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.17 | 2.06 | 24.30 | 0.53 | 15.00 | 0.33 | 10.20 | 0.22 | 289.00 | 6.27 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.79 | 1.40 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.38 | 292.25 | 5.23 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.38 | 1.10 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.08 | 313.00 | 4.32 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.14 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.12 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.069 | 0.008 | 10.488 | 0.010 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.030 |
Эссенция ромовая | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.043 | 0.042 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Итого c санитарными отходами | 76.44 | 4.49 | 2.96 | 67.28 | 311.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.25 | 4.00 | 2.50 | 62.00 | 1240/290 | ||||||
______________