| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№042 Торт "Пингвин" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката и один слой полуфабриката "Особый" прослоены кремом "Шарлотт" и конфитюром. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" фруктовым волнообразно и отделана крошкой полуфабриката "Особый", кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный и фигурками из крема в виде пингвинов.
Масса 1,5 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин | 77,0 | 200,00 | 154,00 | 200,00 | 154,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 190,00 | 95,00 | 190,00 | 95,00 |
| №040 Особый | 76,0 | 160,00 | 121,60 | 160,00 | 121,60 |
| Конфитюр | 80,0 | 110,00 | 88,00 | 110,00 | 88,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин | 80,2 | 20,00 | 16,04 | 20,00 | 16,04 |
| №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
| Итого | 71,8 | 1000,00 | 718,44 | 1000,00 | 718,44 |
| Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,44 | 1000,00 | 718,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Конфитюр | 80,0 | 411,80 | 329,44 | 82,36 | 65,89 |
| Итого | 77,1 | 1004,37 | 773,87 | 200,87 | 154,77 |
| Потери 0.5% | 3,87 | 0,77 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 200,00 | 154,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 260,26 | 247,25 | 5,21 | 4,94 |
| Итого | 80,2 | 1001,00 | 802,80 | 20,02 | 16,06 |
| Выход | 80,2 | 1000,00 | 802,80 | 20,00 | 16,06 |
Влажность 19.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 223.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 94,30 | 79,21 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,92 | 0,91 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,37 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 228,26 | 171,09 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,59 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 223,33 | 167,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 23,37 | 6,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 21,81 | 18,65 |
| Сахар-песок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 11,84 | 11,82 |
| №116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 6,85 | 5,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 0,62 | 0,59 |
| Эссенция | 1,36 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,16 | 0,078 |
| Итого | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 178,61 | 126,27 |
| Потери 3.7% | 29,19 | 4,67 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 160,00 | 121,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 182,55 | 49,29 | 3,65 | 0,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 170,38 | 145,67 | 3,41 | 2,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 92,49 | 92,35 | 1,85 | 1,85 |
| №116 Жженка | 78,0 | 53,55 | 41,77 | 1,07 | 0,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,87 | 4,63 | 0,10 | 0,093 |
| Эссенция | 1,71 | 0,034 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 0,024 | 0,012 |
| Итого | 70,7 | 1395,21 | 986,36 | 27,90 | 19,73 |
| Потери 4.7% | 46,36 | 0,93 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 210 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 72,89 | 72,78 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 59,04 | 50,48 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 14,58 | 11,66 |
| Эссенция | 3,47 | 0,73 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 268,73 | 167,73 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 10,23 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 210,00 | 157,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 97,48 | 97,34 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,11 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,36 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 214,19 | 97,34 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,34 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 190,00 | 95,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 132.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 55,85 | 6,70 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 14,89 | 4,02 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 154,51 | 94,36 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,40 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 132,68 | 90,97 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 4,13 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 11,01 | 6,87 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,69 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 7,93 | 6,18 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Конфитюр | 80,0 | 192,36 | 153,89 | 198,59 | 158,87 |
| Меланж | 27,0 | 148,51 | 40,10 | 153,32 | 41,40 |
| Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74,0 | 130,42 | 96,51 | 134,65 | 99,64 |
| Вода | 111,36 | 114,97 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 84,26 | 72,04 | 86,99 | 74,38 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 55,85 | 6,70 | 57,65 | 6,92 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 14,89 | 4,02 | 15,37 | 4,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,58 | 11,66 | 15,05 | 12,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,92 | 5,63 | 6,12 | 5,81 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,08 | 1,12 | |||
| Эссенция | 0,98 | 1,01 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,92 | 0,91 | 0,95 | 0,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,18 | 0,091 | 0,19 | 0,094 |
| Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,44 | 1000,00 | 718,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.7 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 34 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.1 | ||
| Полисахариды, г | 6.7 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 34.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 103.3 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 30.9 | ||
| Фосфор, мг | 49.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 111.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, конфитюр, меланж, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, конфитюр, меланж, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №042 Торт "Пингвин" использовано следующее сырье:
Конфитюр - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №042 Торт "Пингвин"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Конфитюр | 80.00 | 19.86 | 15.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 15.33 | 4.14 | 13.239 | 2.03 | 11.988 | 1.84 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.09 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74.00 | 13.46 | 9.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 11.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 8.70 | 7.44 | 10.24 | 0.89 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 6.06 | 334.00 | 29.06 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.77 | 0.69 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.27 | 60.00 | 3.46 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.54 | 0.42 | 13.24 | 0.20 | 11.99 | 0.18 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.53 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.51 | 1.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.18 | 313.00 | 4.73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.61 | 0.58 | 24.30 | 0.15 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.76 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.095 | 0.094 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.019 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.92 | 3.49 | 10.42 | 36.15 | 253.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.84 | 3.50 | 9.50 | 34.00 | 1000/240 | ||||||
______________