| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№048 Торт "Аврора" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
На слой темного бисквита нанесен крем "Пражский", фруктово-ягодная подварка и орехи. Верхний слой светлого бисквита промочен, заглазирован кремом "Шарлотт" и отделан рисунком в виде колоска из крема "Шарлотт" и в виде цветка из желе. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 193,00 | 144,75 | 193,00 | 144,75 |
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
Крем Пражский | 72,5 | 130,00 | 94,25 | 130,00 | 94,25 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,00 | 29,25 |
№104 Желе | 50,0 | 30,00 | 15,00 | 30,00 | 15,00 |
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 8,00 | 6,04 | 8,00 | 6,04 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 71,0 | 1000,00 | 710,07 | 1000,00 | 710,07 |
Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,07 | 1000,00 | 710,07 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 63,33 | 53,20 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,62 | 0,61 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,25 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 153,31 | 114,91 |
Потери 2.1% | 16,09 | 2,41 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 8 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 3,06 | 2,57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,39 | 0,37 |
Коньяк | 1,52 | 0,012 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,011 | 0,011 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 8,17 | 6,17 |
Потери 2.1% | 16,21 | 0,13 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 8,00 | 6,04 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 301,08 | 300,63 | 60,22 | 60,13 |
Мука в/с | 85,5 | 249,42 | 213,25 | 49,88 | 42,65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,99 | 72,23 | 17,20 | 14,45 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,64 | 49,06 | 10,33 | 9,81 |
Итого | 60,7 | 1333,35 | 809,38 | 266,67 | 161,88 |
Потери 6.1% | 49,38 | 9,88 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 193 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 66,99 | 66,89 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 54,26 | 46,40 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,40 | 10,72 |
Эссенция | 3,47 | 0,67 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 246,98 | 154,15 |
Потери 6.1% | 48,72 | 9,40 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 193,00 | 144,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 42,16 | 31,20 |
Вода | 55,88 | 7,26 | |||
Желток яичный сырой | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 7,26 | 3,34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 3,27 | 3,11 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 129,79 | 96,27 |
Потери 2.1% | 15,55 | 2,02 | |||
Выход | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 130,00 | 94,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,23 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,25 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 93.82 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 39,49 | 4,74 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 10,53 | 2,84 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 109,25 | 66,72 |
Потери 3.6% | 25,61 | 2,40 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 93,82 | 64,32 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,43 | 12,41 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,10 | 2,42 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,31 | 0,26 |
Эссенция | 3,10 | 0,093 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,030 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 30,30 | 15,15 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,00 | 15,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 245,83 | 66,37 | 253,86 | 68,54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 153,38 | 128,84 | 158,39 | 133,05 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 120,00 | 82,80 | 123,92 | 85,50 |
Мука в/с | 85,5 | 106,64 | 91,18 | 110,12 | 94,16 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 42,16 | 31,20 | 43,54 | 32,22 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 39,49 | 4,74 | 40,78 | 4,89 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 30,00 | 29,25 | 30,98 | 30,21 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 15,99 | 15,19 | 16,51 | 15,68 |
Зарегистрироваться | |||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 10,53 | 2,84 | 10,87 | 2,94 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 7,26 | 3,34 | 7,50 | 3,45 |
Коньяк или вино десертное | 6,48 | 6,69 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 3,10 | 2,42 | 3,20 | 2,50 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,65 | 0,65 |
Агар (E406) | 85,0 | 0,31 | 0,26 | 0,32 | 0,27 |
Эссенция ромовая | 0,25 | 0,26 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,062 | 0,061 | 0,064 | 0,063 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 0,030 | 0,031 | |||
Коньяк | 0,012 | 0,013 | |||
Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,07 | 1000,00 | 710,07 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.6 | ||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.8 | ||
Полисахариды, г | 8.6 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 56.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 171.9 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 39.5 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 21.6 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 45.2 | ||
Фосфор, мг | 99.2 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 185.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 17.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, мука в/с, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, какао-порошок, крахмал картофельный, яйца куриные, желток яичный сырой, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин, краска пищевая, коньяк.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, мука в/с, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, какао-порошок, крахмал картофельный, яйца куриные, желток яичный сырой, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, ванилин, краска пищевая, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №048 Торт "Аврора" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №048 Торт "Аврора"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 25.39 | 6.85 | 13.239 | 3.36 | 11.988 | 3.04 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 41.56 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.84 | 13.30 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.07 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 118.48 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 12.39 | 8.55 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 8.44 | 260.00 | 32.21 |
Мука в/с | 85.50 | 11.01 | 9.42 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.67 | 334.00 | 36.77 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.35 | 3.22 | 7.26 | 0.32 | 8.57 | 0.37 | 55.95 | 2.43 | 331.00 | 14.40 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.08 | 0.49 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.19 | 60.00 | 2.45 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 3.10 | 3.02 | 26.00 | 0.81 | 52.00 | 1.61 | 13.40 | 0.42 | 626.00 | 19.41 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.65 | 1.57 | 24.30 | 0.40 | 15.00 | 0.25 | 10.20 | 0.17 | 289.00 | 4.77 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.09 | 0.29 | 13.24 | 0.14 | 11.99 | 0.13 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.79 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 0.75 | 0.35 | 14.904 | 0.11 | 28.704 | 0.22 | — | — | 325.68 | 2.44 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.66 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.32 | 0.25 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.25 | 292.25 | 0.94 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.065 | 0.065 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.25 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.032 | 0.027 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Эссенция ромовая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 76.27 | 6.49 | 18.94 | 48.76 | 391.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.01 | 6.00 | 18.00 | 45.00 | 1540/370 |
______________