| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№051 Торт "Клюква" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката промочены сиропом с яблочным соком и соединены клюквенные подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка клюквенная | 69,0 | 200,00 | 138,00 | 200,00 | 138,00 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 155,00 | 116,25 | 155,00 | 116,25 |
| Сироп для промочки торта Клюква | 50,0 | 110,00 | 55,00 | 110,00 | 55,00 |
| Сок яблочный натуральный | 9,5 | 50,00 | 4,75 | 50,00 | 4,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ликер кизиловый | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 20,00 | 10,00 | 20,00 | 10,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 66,6 | 1000,00 | 666,05 | 1000,00 | 666,05 |
| Выход | 66,6 | 1000,00 | 666,05 | 1000,00 | 666,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 155 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 65,45 | 54,97 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,64 | 0,63 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,25 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 158,42 | 118,74 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 155,00 | 116,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 11,47 | 9,63 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,44 | 1,37 |
| Коньяк | 1,52 | 0,046 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,043 | 0,043 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 30,63 | 23,14 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,49 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 30,00 | 22,65 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 509,61 | 56,06 | |||
| Эссенция | 1,92 | 0,21 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 112,71 | 56,35 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,35 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 110,00 | 55,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 109.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 46,18 | 5,54 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 12,31 | 3,32 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 127,76 | 78,03 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,81 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 109,72 | 75,22 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,020 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 238,74 | 64,46 | 247,88 | 66,93 |
| Подварка клюквенная | 69,0 | 200,00 | 138,00 | 207,66 | 143,28 |
| Мука в/с | 85,5 | 116,03 | 99,20 | 120,47 | 103,00 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 76,92 | 64,61 | 79,86 | 67,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сок яблочный натуральный | 9,5 | 50,00 | 4,75 | 51,91 | 4,93 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 46,18 | 5,54 | 47,95 | 5,75 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 28,65 | 22,92 | 29,74 | 23,80 |
| Ликер кизиловый | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,96 | 10,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,15 | 1,67 |
| Эссенция | 1,71 | 1,77 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,44 | 1,37 | 1,50 | 1,42 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,70 | 0,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,21 | 0,18 | 0,21 | 0,18 |
| Коньяк | 0,046 | 0,047 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,041 | 0,040 | 0,043 | 0,042 |
| Краска пищевая | 0,020 | 0,021 | |||
| Выход | 66,6 | 1000,00 | 666,05 | 1000,00 | 666,05 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.2 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 28.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.6 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.6 | ||
| Фосфор, мг | 66.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 157.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 9.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, подварка клюквенная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сок яблочный натуральный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, ликер кизиловый, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, подварка клюквенная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сок яблочный натуральный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, ликер кизиловый, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, коньяк, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №051 Торт "Клюква" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Подварка клюквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сок яблочный натуральный - ГОСТ 32101-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Ликер кизиловый - ГОСТ 7190-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №051 Торт "Клюква"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.79 | 6.69 | 13.239 | 3.28 | 11.988 | 2.97 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.57 |
Подварка клюквенная | 69.00 | 20.77 | 14.33 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 14.14 | 260.00 | 54.00 |
Мука в/с | 85.50 | 12.05 | 10.30 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.40 | 334.00 | 40.25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.99 | 6.71 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.59 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.77 |
Сок яблочный натуральный | 9.50 | 5.19 | 0.49 | 0.399 | 0.020 | 0.080 | — | 8.063 | 0.42 | 36.723 | 1.91 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.79 | 0.58 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.15 | 4.70 | 0.23 | 60.00 | 2.87 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.97 | 2.38 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.32 | 313.00 | 9.30 |
Ликер кизиловый | 40.00 | 2.60 | 1.04 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.21 | 0.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.15 | 0.14 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.43 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.070 | 0.070 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.27 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.021 | 0.018 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Коньяк | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.004 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.01 | 4.96 | 10.01 | 54.72 | 326.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.60 | 4.50 | 9.50 | 51.00 | 1290/310 | ||||||
______________